Vinagrete Clássico de Chalotas
A diferença entre um molho aguado e um que cobre as folhas corretamente é a emulsão. Ao bater os componentes ácidos com um ligante antes de adicionar o óleo, você cria um molho coeso que permanece suspenso.
Temperatura e velocidade importam.
Use o óleo à temperatura ambiente e certifique-se de que a sua tigela está estável na bancada. Se for novo em emulsificar, despeje o óleo em um fio muito fino e lento, batendo constantemente.
- tigela pequena para misturar
- batedor de arame
- faca do chef
What goes in.
- 1 colher de sopachalota finamente picada
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto
- 1 colher de chásumo de limão fresco
- 6 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- pitadapimenta preta
Construa a base primeiro
Bata a mostarda, o vinagre, o sumo de limão, o sal e a chalota até o sal se dissolver. A mostarda atua como a ponte que permite a ligação entre o óleo e o vinagre.
The method.
Combine a base
Na tigela de mistura, mexa a chalota picada, a mostarda, o vinagre, o sumo de limão, o sal e a pimenta. Deixe repousar por dois minutos para suavizar o sabor forte da chalota.
Regue com o óleo
Comece a bater a mistura de vinagre vigorosamente. Enquanto bate, despeje o azeite em um fio lento e constante. Continue batendo até o molho engrossar e ficar opaco.
Ajuste
Prove uma folha de alface com uma pequena quantidade de molho. Se estiver muito ácido, adicione mais meia colher de sopa de azeite. Se faltar frescor, adicione uma gota a mais de vinagre.
Other turns to take.
Vinagrete de Ervas
Adicione uma colher de sopa de salsa fresca, cebolinho ou estragão finamente picados após a emulsão estar completa.
Vinagrete de Mel
Adicione meia colher de chá de mel aos ingredientes da base se quiser equilibrar um vinagre particularmente ácido, como o de sidra ou xerez.
When it doesn't go to plan.
Pique sempre as chalotas o mais finamente possível; pedaços grandes afundarão no fundo da saladeira.
O molho está pronto quando reveste as costas de uma colher com uma textura sedosa e uniforme.
Se o molho se separar após repousar, simplesmente bata novamente por dez segundos antes de despejar sobre as suas folhas.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim, mas guarde-o num frasco selado. O ácido do vinagre fará com que ervas frescas murchem se ficarem por mais de uma hora, por isso adicione-as mesmo antes de servir.
Qual óleo é o melhor?
Um azeite extra virgem de alta qualidade fornece sabor, mas você pode substituir um terço do azeite por um óleo de semente de uva neutro se preferir um sabor mais suave.
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