Dominando o Molho Vinaigrette Clássico
Uma vinaigrette confiável não é uma receita para memorizar, mas uma proporção para internalizar. Assim que entender como equilibrar a acidez de um ácido com a untuosidade de um óleo, poderá adaptar o molho para qualquer tipo de folha ou vegetal cru que tiver na sua cozinha.
A emulsão é o objetivo
Prepare os seus ingredientes à temperatura ambiente, pois o óleo frio pode dificultar a obtenção de uma textura suave e cremosa. Prove à medida que avança, e lembre-se que o sal é a sua ferramenta principal para preencher a lacuna entre o ácido e a gordura.
- taça pequena
- fouet (batedor de arame)
- colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopavinagre de vinho tinto ou sumo de limão fresco
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- uma pitadapimenta preta moída na hora
Fio fino, pulso firme
Dissolva primeiro o sal e a mostarda no ácido. Batendo continuamente, verta o óleo num fio fino, com a espessura de um lápis; a mistura passará de translúcida a opaca e espessa.
The method.
Combine os ingredientes base
Adicione o vinagre, o sal, a pimenta e a mostarda à sua taça. Bata até o sal se dissolver completamente e a mostarda estar incorporada.
Emulsione
Enquanto bate vigorosamente com a mão dominante, verta o óleo lentamente com a outra mão. Não tenha pressa; se verter demasiado rápido, o óleo ficará a boiar por cima.
Teste e ajuste
Mergulhe uma folha de alface no molho. Se tiver um sabor demasiado ácido, bata mais meia colher de sopa de óleo. Se lhe faltar vivacidade, adicione mais uma pitadinha de sal.
Other turns to take.
Vinaigrette de Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a repousar no vinagre durante dez minutos antes de adicionar o óleo para suavizar o sabor.
Com Muitas Ervas
Misture duas colheres de sopa de cebolinho, salsa ou estragão finamente picados depois de a emulsão estar formada.
When it doesn't go to plan.
Use uma taça com uma base que assente firmemente no balcão para a manter estável enquanto bate.
Se a sua emulsão se quebrar, bata uma colher de chá de água morna ou uma pitada extra de mostarda na taça para a recompor.
Faça apenas o que vai usar para a refeição, pois a textura é melhor quando acabada de misturar.
The ones that keep coming up.
Porquê usar mostarda?
A mostarda atua como estabilizador. Contém proteínas que ajudam a ligar o óleo e o ácido para que não se separem no seu prato.
Posso usar uma varinha mágica (liquidificador de imersão)?
Sim, mas use uma velocidade baixa. Misturar em alta velocidade pode tornar o óleo amargo e dar-lhe uma textura demasiado espumosa.
How real cooks make it.
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