Croque Madame
Este é um clássico de bistrô que exige manteiga de qualidade e bom controle do fogo. O objetivo é um sanduíche que mantenha sua estrutura sob o peso do molho, com a gema do ovo ainda fluida o suficiente para servir como um glacê secundário.
Equilíbrio é fundamental
Não apresse o molho Mornay; se ferver, o queijo vai se separar e formar uma massa oleosa. Mantenha o fogo baixo e observe a consistência, até que o molho cubra as costas de uma colher.
- frigideira de fundo grosso
- panela pequena
- batedor de arame (fouet)
- assadeira
- frigideira antiaderente para ovos
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 240 mlleite integral, morno
- 100 gqueijo Gruyère, ralado
- 4 fatiaspão de forma rústico (sourdough) ou brioche, grosso
- 4 fatiaspresunto cozido de Paris ou presunto de alta qualidade
- 2ovos grandes
- a gostomostarda Dijon
- pitadanoz-moscada
Estabilizando o molho
Após misturar o roux (manteiga e farinha) e o leite, retire a panela do fogo completamente antes de incorporar o Gruyère. O calor residual é suficiente para derreter o queijo sem quebrar a emulsão.
The method.
Prepare o molho
Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela, adicione a farinha e misture por dois minutos até ficar com textura de areia. Adicione o leite morno gradualmente, mexendo com o batedor de arame, até engrossar. Retire do fogo, misture metade do queijo e uma pitada de noz-moscada.
Monte a base
Espalhe uma fina camada de mostarda Dijon em duas fatias de pão. Coloque o presunto e metade do queijo restante. Cubra com a segunda fatia de pão.
Toste o sanduíche
Derreta a manteiga restante em uma frigideira em fogo médio. Toste os sanduíches até ficarem bem dourados dos dois lados. Transfira para uma assadeira.
Gratine
Espalhe o molho Mornay sobre o topo dos sanduíches, cobrindo as bordas. Polvilhe com o queijo restante. Leve ao forno pré-aquecido com a função grill (broiler) por dois minutos, até borbulhar e dourar.
Frite o ovo
Enquanto os sanduíches gratinam, frite os ovos em uma frigideira antiaderente até que as claras estejam firmes, mas a gema permaneça mole.
Sirva
Coloque um ovo frito sobre cada sanduíche quente com molho e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Croque Monsieur
Omita o ovo frito e aumente a quantidade de queijo ralado a ser derretido por cima durante o processo de gratinar.
Sem Molho Mornay
Algumas versões usam uma quantidade generosa de queijo ralado e manteiga por dentro e por fora, dispensando o molho à base de farinha para um sanduíche mais rápido e crocante.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o leite antes de adicioná-lo ao roux (mistura de manteiga e farinha) para evitar grumos.
Use um pão com miolo denso para que o molho não encharque o interior e o deixe mole.
O Gruyère deve ser ralado na hora; queijos pré-ralados em pacotes contêm agentes antiaglomerantes que dificultam o derretimento.
The ones that keep coming up.
Posso usar queijo suíço em vez de Gruyère?
O queijo suíço é o substituto mais próximo, embora não tenha o final picante e de nozes do Gruyère. Se o usar, adicione uma pitada de sal ao molho.
Como evito que o pão queime?
Controle a temperatura da frigideira. Se o pão escurecer muito rapidamente antes que o queijo derreta, abaixe o fogo para o mínimo e tampe a frigideira por um minuto.
How real cooks make it.
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