Vinagrete Clássico com Chalotas
Um vinagrete não é uma receita a seguir, mas uma proporção a dominar. Ao permitir que as chalotas fiquem no ácido primeiro, você transforma a cebola crua e agressiva em uma base suave e aromática que faz a ponte entre o seu vinagre e o óleo.
A textura é tudo
Pique as chalotas o mais finamente possível, como um grão de areia, para que se integrem à emulsão em vez de afundarem no fundo da tigela.
- tigela pequena
- fouet (batedor de arame)
- faca do chef
- tábua de cortar
What goes in.
- 1 grandechalota, descascada e picada finamente
- 2 colheres de sopavinagre de vinho tinto
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/2 xícaraazeite extra virgem
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta do reino, moída na hora
Dê tempo às chalotas
Nunca pule a etapa de deixar as chalotas descansarem no vinagre por pelo menos dez minutos. O ácido cozinha quimicamente a cebola, removendo sua aspereza e tornando o vinagre rosa brilhante.
The method.
Macere a base
Combine a chalota picada, o vinagre e o sal na sua tigela. Mexa uma vez e deixe descansar por 10 minutos, até as chalotas ficarem translúcidas.
Adicione o estabilizador
Bata com o fouet a mostarda Dijon. Isso atua como um emulsificante para manter o óleo e o vinagre de se separarem no prato.
Emulsione
Bata constantemente enquanto despeja o azeite em um fio fino e constante. Pare quando a mistura parecer espessa, opaca e cremosa.
Tempere
Adicione a pimenta do reino e bata mais uma vez para incorporar. Prove com uma única folha de alface; ajuste o sal se a acidez do vinagre dominar a gordura.
Other turns to take.
Com Ervas
Misture uma colher de sopa de estragão fresco ou cebolinho picado finamente após a emulsão estar completa.
Com Cítricos
Substitua metade do vinagre de vinho tinto por suco de limão fresco para um toque mais brilhante e vibrante.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela em temperatura ambiente, se possível, pois ingredientes frios podem deixar o óleo turvo.
Se o molho se separar após descansar, um rápido batido com um garfo o reunirá.
Mantenha as chalotas o menor possível; pedaços grandes sobrecarregarão o equilíbrio das folhas.
The ones that keep coming up.
Posso usar um liquidificador?
Você pode, mas isso deixará o azeite amargo se você processar por muito tempo. Um fouet e uma tigela dão mais controle sobre a textura.
Por quanto tempo isso se mantém bom?
Conserva por três dias na geladeira, mas as chalotas ficarão significativamente mais macias quanto mais tempo ficarem.
How real cooks make it.
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