Fazendo Caldo de Legumes Caseiro
Um caldo de legumes robusto vem do cozimento lento de aparas aromáticas e legumes frescos em água por exatamente uma hora; mais do que isso, e o líquido fica amargo e cinzento. Você precisa de uma alta proporção de cebolas, cenouras e aipo, equilibrada com ervas neutras como salsa ou louro, para criar uma base que se sustenta em sopas e molhos.
Atenção aos seus aparas e ao tempo.
Evite usar vegetais crucíferos como brócolis ou couve, pois eles estragam o lote com um sabor sulfuroso. Mantenha o cozimento lento e suave; uma fervura vigorosa emulsiona o amido e turva o caldo.
- panela grande de fundo grosso
- peneira fina
- tigela grande
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 3 grandescebolas amarelas, picadas grosseiramente com casca
- 3 grandescenouras, escovadas e picadas em pedaços
- 4 talosaipo, incluindo as folhas, picado
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçosalsa fresca
- 2folhas de louro secas
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
- 3 quartos de galãoágua fria filtrada
Desenvolvendo Notas de Base
Refogar seus aromáticos em óleo por dez minutos antes de adicionar a água carameliza os açúcares, proporcionando uma profundidade que os vegetais simplesmente fervidos não conseguem atingir.
The method.
Refogar os vegetais
Aqueça o óleo na panela em fogo médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo. Mexa frequentemente por 10 minutos até que as cebolas percam o sabor cru e adquiram um tom dourado pálido.
Cozinhar em fogo baixo
Adicione o alho, as ervas e os grãos de pimenta. Despeje a água fria. Deixe ferver suavemente, depois reduza o fogo para o mínimo. Cozinhe sem tampar por 50 minutos.
Coar
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela limpa. Despeje o caldo, pressionando levemente os sólidos para extrair o líquido, e descarte os sólidos imediatamente.
Esfriar
Deixe o caldo atingir a temperatura ambiente antes de levá-lo à geladeira. Retire qualquer espuma flutuante depois de completamente gelado.
Other turns to take.
Caldo Assado
Misture as cenouras e as cebolas com óleo e asse a 200°C até ficarem bem escuras antes de adicionar à panela para um perfil mais profundo e terroso.
Infusão Fúngica
Adicione dois ou três cogumelos shiitake secos à panela para uma dose pesada de umami.
When it doesn't go to plan.
Guarde um saco no congelador para aparas limpas de vegetais — pontas de cebola, cascas de cenoura, folhas de aipo — para adicionar ao seu próximo lote.
Não adicione sal durante o cozimento; mantenha sem tempero para que você possa controlar os níveis de sal do seu prato final mais tarde.
Use água fria para começar, pois ela extrai as essências dos vegetais de forma mais gradual e limpa do que a água quente.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente ferveu os vegetais com muita força. Um cozimento lento e quase imperceptível mantém o líquido claro.
Posso congelar isso?
Sim. Dura até três meses em recipientes herméticos. Deixe um centímetro de espaço no topo, pois o líquido irá expandir.
How real cooks make it.
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