Bife com Batatas Fritas numa Terça-feira Agitada
Este é o almoço que limpa a mente. Ele se baseia no contraste entre um exterior escuro e encrustado de sal na carne e um interior pálido e macio de uma batata frita até as bordas estalarem.
Carne seca é o único item inegociável.
Seque o bife com papel toalha até ficar completamente seco antes de tocar no óleo. A umidade é inimiga de uma crosta perfeita.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Panela de fundo grosso para fritar
- Pinças
- Grelha de arrefecimento de arame
What goes in.
- 2bifes de contrafilé de 225g, à temperatura ambiente
- 3batatas asterix, descascadas e cortadas em palitos de 1,25 cm
- 2 chávenasóleo neutro para fritar
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2ramos de tomilho fresco
- a gostosal marinho em flocos e pimenta preta moída
Controle a espuma da manteiga
Assim que o bife tiver uma crosta marrom escura, baixe o fogo e adicione manteiga e tomilho. Incline a frigideira e regue o bife repetidamente com a gordura espumante e infundida com ervas até a carne atingir o ponto desejado.
The method.
Frite as batatas
Aqueça o óleo a 160°C. Frite as batatas por 5 minutos até ficarem macias, mas pálidas. Retire e escorra em uma grelha.
Prepare o bife
Esfregue os bifes com óleo e uma boa camada de sal. Aqueça a frigideira de ferro fundido até que uma gota de água dance e evapore instantaneamente.
A selagem forte
Coloque os bifes na frigideira. Não os mova por 3 minutos, até formar uma crosta escura e cor de mogno. Vire e cozinhe por 2 minutos do outro lado.
Regar com manteiga
Adicione a manteiga e o tomilho. Incline a frigideira. Regue os bifes com a gordura por 1 minuto. Retire e deixe descansar em uma tábua por 8 minutos.
Finalize as batatas fritas
Aumente a temperatura do óleo para 190°C. Coloque as batatas pré-fritas de volta por 3 minutos até ficarem bem douradas. Escorra, salgue imediatamente e sirva com o bife fatiado.
Other turns to take.
Manteiga composta
Amasse a manteiga amolecida com chalota e salsa picadas antes de regar a carne em descanso.
Finalização com pimenta
Deglaceie a frigideira do bife com um pouco de conhaque e uma colher de sopa de creme de leite para criar um molho rápido na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Mantenha os palitos de batata em uma tigela com água fria até estar pronto para fritar; escorra e seque bem antes da primeira fritura.
Use um óleo neutro com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou canola refinada.
Não sobrecarregue a frigideira; se os bifes se tocarem, eles vão cozinhar no vapor em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Como sei que o bife está pronto sem termômetro?
Pressione o centro do bife. Se parecer a parte carnuda da palma da sua mão abaixo do polegar, está ao ponto (medium-rare).
How real cooks make it.
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