Como Fazer Molho Béchamel Clássico
Este é um molho de paciência. Se apressar o roux ou despejar o leite de uma vez, passará o tempo a lutar contra os grumos em vez de alcançar a textura aveludada característica.
Observe a cor do roux
Mantenha o fogo em médio-baixo para evitar que a farinha doure. Quer uma pasta pálida e arenosa, não queimada.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 chávenas (480 ml)leite integral, frio
- 1 pitadanoz-moscada, ralada na hora
- a gostosal kosher
A regra do líquido frio
Usar leite frio ao adicioná-lo ao seu roux quente ajuda a prevenir grumos. Bata vigorosamente e continuamente até que o líquido esteja totalmente incorporado.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo e adicione a manteiga. Deixe derreter até espumar, mas sem dourar.
Adicionar a farinha
Polvilhe a farinha sobre a manteiga e mexa com um batedor por 2 minutos. A mistura deve parecer areia molhada e cheirar a grão torrado.
Temperar o roux
Adicione o leite cerca de 60 ml de cada vez. Bata constantemente até a pasta absorver o líquido, depois adicione mais.
Cozinhar em lume brando
Depois de todo o leite ser adicionado, reduza o fogo para baixo. Continue a mexer até que o molho cubra as costas de uma colher.
Temperar
Retire do fogo e misture o sal e a noz-moscada ralada.
Other turns to take.
Mornay
Misture um punhado de Gruyère ralado ou cheddar forte quando o molho estiver pronto.
Béchamel com Mostarda
Adicione uma colher de sopa de mostarda Dijon no final para um sabor intenso e picante.
When it doesn't go to plan.
Se aparecerem grumos, passe o molho por uma peneira fina para uma tigela limpa.
Se não for usar o molho imediatamente, pressione um pedaço de película aderente diretamente na superfície para evitar que se forme uma película.
O béchamel deve ser espesso o suficiente para cobrir uma colher; se engrossar demais ao arrefecer, misture um pouco de leite morno para soltar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho sabe a farinha?
Provavelmente não cozinhou o roux tempo suficiente. A farinha deve cozinhar na manteiga por pelo menos dois minutos antes de adicionar o leite, para eliminar o sabor cru.
Posso usar leite com pouca gordura?
Pode, mas o molho ficará mais fino e sem a textura sedosa característica proporcionada pela gordura do leite integral.