Preparando Molho Velouté
Este molho serve como base para centenas de outras preparações, desde molhos para assados até bases cremosas para sopas. Domine a proporção e a textura, e você eliminará a necessidade de molhos pré-embalados para sempre.
Controle o calor e a cor
O segredo está no roux; se você queimar a manteiga ou escurecer demais a farinha, você perde o acabamento limpo que este molho deve ter. Mantenha o seu caldo quente para que a emulsão aconteça instantaneamente.
- Panela de fundo grosso
- Fouet (batedor de arame)
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarascaldo de frango ou vitela de boa qualidade, mantido aquecido
- a gostosal marinho fino
- a gostopimenta branca
Cozinhando a farinha crua
Você deve cozinhar a mistura de farinha e manteiga por pelo menos dois minutos em fogo baixo até que cheire a biscoito amanteigado torrado. Se você pular isso, seu molho final terá gosto de farinha crua.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Assim que a manteiga derreter e borbulhar, mas não dourar, adicione a farinha.
Cozinhe o roux
Bata a farinha e a manteiga juntas constantemente por dois a três minutos. Deve parecer areia molhada e liberar um leve aroma de nozes.
Incorpore o caldo
Adicione o caldo morno, meia xícara de cada vez, batendo vigorosamente a cada adição. Certifique-se de que a mistura esteja homogênea antes de adicionar mais líquido.
Ferva e engrosse
Leve a uma fervura muito branda. Abaixe o fogo para manter uma borbulha lenta, mexendo ocasionalmente por 10-15 minutos até atingir uma consistência nappe — onde cobre as costas de uma colher e deixa um rastro limpo quando você passa o dedo por ela.
Coe e finalize
Passe o molho por uma peneira fina para reter quaisquer grumos persistentes. Tempere com sal e uma pitada de pimenta branca pouco antes de servir.
Other turns to take.
Allemande
Finalize o velouté com uma mistura de gemas de ovo e creme de leite fresco (liaison) para criar um molho mais rico e espesso.
Suprême
Adicione um generoso splash de creme de leite fresco e um pouco de suco de limão ao velouté finalizado.
When it doesn't go to plan.
Sempre use um fouet para alcançar os cantos da panela.
Nunca adicione caldo frio a um roux quente, pois ele endurecerá e criará grumos instantâneos.
Se uma película se formar enquanto o molho descansa, bata com uma colher de sopa de caldo morno para soltá-la.
The ones that keep coming up.
Por que usar pimenta branca em vez de preta?
A pimenta branca mantém a aparência limpa e marfim do molho, enquanto a pimenta preta cria pontinhos visíveis e distrativos.
Posso usar caldo de legumes?
Sim, mas a cor do molho final dependerá inteiramente dos ingredientes do caldo. Um caldo de legumes escuro resultará em um velouté marrom.
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