Como Fazer um Caldo de Vitela Perfeito
Você não pode apressar este processo. O verdadeiro caldo de vitela depende da lenta degradação do tecido conjuntivo, exigindo paciência e uma panela grande e pesada para manter uma fervura constante e suave.
Os ossos ditam a qualidade.
Use uma mistura de ossos de pescoço carnudos e ossos de articulação para a melhor proporção de carne para cartilagem. Não sobrecarregue sua assadeira, ou os ossos cozinharão no vapor em vez de dourar.
- Panela grande de fundo grosso
- Assadeira grande
- Peneira fina
- Gaze
What goes in.
- 2.3 kgossos de vitela, cortados em pedaços de 7.5 cm
- 2 grandescebolas amarelas, sem casca e cortadas ao meio
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3 talosaipo, picado grosseiramente
- 2 colheres de sopamassa de tomate
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotomilho fresco, talos de salsa e 2 folhas de louro
- 3.8 litroságua fria
Alcançando a Cor Profunda
Assar os ossos a 220°C até que fiquem bem escuros é o passo mais importante para o sabor e a cor. Se os ossos não estiverem escuros, o caldo ficará pálido e ralo.
The method.
Asse os ossos
Disponha os ossos em uma única camada na assadeira. Asse por 45 minutos, virando uma vez, até dourarem bem.
Adicione os aromáticos
Espalhe as cebolas, cenouras e aipo ao redor dos ossos. Asse por mais 20 minutos até os vegetais ficarem carbonizados.
Deglacear e transferir
Transfira os ossos e vegetais para a sua panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio, adicione uma xícara de água e raspe todos os pedacinhos escuros e grudados do fundo. Despeje isso na panela de caldo.
Cozinhe em fogo brando
Adicione água fria até cobrir por cerca de 5 cm. Leve a uma fervura muito branda – não deixe que atinja uma fervura vigorosa, ou o caldo ficará turvo. Adicione a massa de tomate e as ervas.
Remova a espuma
A cada 30 minutos nas primeiras duas horas, retire a espuma cinza e a gordura que subir à superfície.
Coe
Após 8 horas, coe o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Jus de Vitela Escuro
Reduza o caldo coado pela metade em fogo médio até que fique xaroposo e intenso.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai mais impurezas e sabor do que água quente.
Não salgue seu caldo enquanto ele cozinha; espere até que você o use em um prato final para controlar o tempero.
Resfrie o caldo rapidamente colocando a panela em um banho de gelo antes de levá-la à geladeira.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Provavelmente você deixou ferver muito forte. Uma bolha suave e lenta é tudo o que você precisa para extrair o colágeno sem emulsionar as gorduras.
Posso reutilizar os ossos?
A segunda extração será muito fraca. Para uma base rica e gelatinosa, use ossos frescos todas as vezes.