Como Fazer Demi-Glace Clássico de Vitela
Este é um projeto de tempo e paciência. Você está concentrando o colágeno e a essência dos ossos de vitela em um líquido tão rico que ele solidifica na geladeira.
Dedique tempo ao assamento.
A cor profunda e escura e o aroma complexo vêm inteiramente da caramelização profunda dos ossos e aromáticos. Se você tirar os ossos do forno cedo demais, o resultado final será fino e unidimensional.
- assadeira grande de fundo grosso
- panela de caldo de 10 litros
- chinois de malha fina ou gaze
- frigideira larga e rasa para finalizar
What goes in.
- 2,25 kgossos de tutano e articulação de vitela
- 1 xícaramirepoix (cenoura, aipo, cebola, cortados em cubos pequenos)
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 4 litroságua fria
- 2 xícarascaldo de vitela escuro (preparado)
- 2 xícarasmolho espanhol
- 2folhas de louro
- 4grãos de pimenta preta
Sabendo quando parar
Mergulhe uma colher de metal na redução. Se o líquido aderir às costas da colher e você puder traçar uma linha limpa através dele com o dedo sem que o líquido escorra, está pronto.
The method.
Asse os ossos
Disponha os ossos em uma única camada em uma assadeira. Asse a 220°C (425°F) por 60-90 minutos, virando na metade do tempo, até que estejam bem marrons, quase mogno escuro.
Caramelize os aromáticos
Adicione o mirepoix à assadeira nos últimos 20 minutos de cozimento. Depois de dourado, misture o extrato de tomate e asse por mais 5 minutos para cozinhar a acidez crua.
Cozinhe o caldo
Transfira os ossos e aromáticos para a panela de caldo. Deglaceie a assadeira com um pouco de água, raspando todos os pedaços escuros, e adicione à panela. Cubra com 4 litros de água fria.
Extraia
Leve a um leve fervilhar – não ferva, ou o caldo ficará turvo. Retire a espuma da superfície constantemente durante a primeira hora. Cozinhe suavemente por 8 horas.
Reduza
Coe o caldo através de uma malha fina. Combine o caldo coado com o molho espanhol em uma panela limpa. Reduza em fogo médio-baixo até que o volume seja reduzido pela metade e a textura esteja xaroposa.
Other turns to take.
Glacé de Viande
Reduza o caldo ainda mais, sem a adição do molho espanhol, até atingir um estado espesso e gelatinoso.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai mais colágeno e impurezas do que água quente.
Se o caldo ferver, as gorduras se emulsionam no líquido, tornando impossível clarificá-lo mais tarde.
Guarde em formas de gelo para ter porções individuais prontas para finalizar molhos de frigideira.
The ones that keep coming up.
Posso usar ossos de boi em vez de vitela?
Você pode, mas a vitela fornece mais colágeno, que é essencial para a sensação na boca gelatinosa característica de um verdadeiro demi-glace.
Por que meu demi-glace está amargo?
O extrato de tomate pode ter queimado durante o processo de assamento, ou os ossos foram assados com muita intensidade.
How real cooks make it.
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