Trabalhando com Glúten: Um Guia do Padeiro para a Estrutura
Entender o glúten é a diferença entre um tijolo denso e um pão que mantém sua forma. Pense nele menos como um ingrediente e mais como um andaime que você está construindo de dentro para fora.
Não lute contra a proteína, guie-a.
Diferentes farinhas contêm diferentes quantidades de proteína, o que significa que elas criam glúten em ritmos diferentes. Comece com uma farinha de trigo comum para aprender como a massa se sente ao passar de uma mistura grosseira para uma massa lisa e elástica.
- tigela grande
- espátula de bancada
- balança digital
What goes in.
- 500gfarinha de trigo comum ou para pão
- 350gágua em temperatura ambiente
Sabendo quando parar
Estique delicadamente um pedaço pequeno de massa entre os dedos. Se ela aguentar até que você consiga ver a luz através do centro sem se romper, sua rede de glúten está totalmente desenvolvida.
The method.
Hidratação
Misture a farinha e a água até que não restem partes secas. Deixe descansar por 20 minutos; a farinha absorve a água sozinha, acelerando a formação das ligações de glúten antes mesmo de você tocá-la.
Desenvolvimento Mecânico
Use a base da mão para empurrar a massa para longe de você, dobre-a de volta e gire. Repita este movimento até que a superfície da massa pareça uma pele lisa e tensa, em vez de um trapo enrugado.
Descanso
Uma vez desenvolvida, pare. Permitir que a massa descanse relaxa os fios de glúten, tornando-os elásticos o suficiente para expandir sob a pressão dos gases que crescem durante o cozimento.
When it doesn't go to plan.
Água fria retarda o desenvolvimento do glúten; água morna o acelera.
Farinhas com alto teor de proteína, como a farinha para pão, exigem mais amassamento do que farinhas com menor teor de proteína, como as para pastelaria.
Se a massa continuar voltando como um elástico, ela está dizendo que precisa de mais tempo para descansar.
The ones that keep coming up.
O que acontece se eu amassar demais a massa?
A rede de glúten torna-se muito rígida e apertada. Ela perderá sua capacidade de esticar, resultando em um pão que não consegue expandir no forno, levando a um interior apertado e esfarelado.
O sal afeta o glúten?
Sim, o sal aperta a estrutura do glúten e retarda a fermentação. Ele fortalece a massa, tornando-a menos pegajosa e mais fácil de manusear.
How real cooks make it.
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