Creme de Leite Fresco: Escolha e Uso
A diferença entre um creme que se separa em poças oleosas e um que emulsifica num molho sedoso reside inteiramente no teor de gordura. Saber como manusear este ingrediente exige respeito pela temperatura na qual ele transita de líquido para espuma ou coalhada.
Verifique o rótulo quanto a aditivos
Evite marcas que listam espessantes como carragenina, que interferem na forma como o creme reduz e emulsifica numa panela. Compre a caixa mais fresca disponível, pois o creme perde estabilidade à medida que se aproxima da data de validade.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone
What goes in.
- 500 mlCreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
Gerenciando o Cozimento Lento
O creme ferve rapidamente. Mantenha um leve cozimento em fogo médio-baixo e use uma panela de superfície larga para incentivar a evaporação sem queimar os sólidos do leite no fundo.
The method.
Temperagem para molhos
Adicione uma colher de sopa do líquido quente da panela ao seu creme em uma tigela separada antes de incorporá-lo ao prato principal. Este aumento gradual de temperatura evita que as proteínas coalhem por choque térmico.
Redução para consistência
Despeje o creme em uma frigideira larga. Cozinhe em fogo baixo até que as bolhas mudem de grandes e rápidas para pequenas, compactas e lentas. Isso indica que o teor de água evaporou e a gordura está engrossando o líquido.
Bater para textura
Use uma tigela e um batedor gelados. Bata até que o creme deixe um rastro claro atrás do batedor e forme picos macios e caídos. Pare antes que fique granulado ou se separe em manteiga.
Other turns to take.
Creme Infusionado
Deixe aromáticos como folhas de louro, dentes de alho ou pimenta em grãos esmagados em infusão no creme frio por 30 minutos antes de aquecer para dar sabor sem adicionar volume.
Base de Creme Reduzido
Reduza o creme de leite fresco pela metade em uma panela até que cubra as costas de uma colher; guarde isso como um espessante concentrado para adicionar a sopas no último momento.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho de creme parecer oleoso, bata uma colher de sopa de água fria ou vinho branco para reemulsificar a gordura.
Nunca adicione suco de limão ou vinho ao creme de leite fresco até que o creme já tenha sido reduzido e retirado da fonte de calor principal.
Guarde o creme na parte de trás da geladeira, não na porta, para manter uma temperatura constante.
The ones that keep coming up.
Posso usar 'half-and-half' (creme com menos gordura) em vez disso?
Não. O menor teor de gordura do 'half-and-half' fará com que ele talhe no momento em que entrar em contato com ácido ou atingir um ponto de fervura forte.
Como conserto creme batido em excesso?
Se ele ficou granulado, incorpore uma colher de sopa de creme de leite fresco líquido com uma espátula para suavizar a textura novamente.
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