Dominando a Proporção do Roux
Um roux não é uma receita; é uma ferramenta. Assim que você entender a relação baseada no peso entre a gordura e a farinha, você para de precisar adivinhar quanto espessante sua panela requer.
A consistência está na gordura.
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes. Mexa constantemente assim que a farinha entrar em contato com a gordura para evitar que queime.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Balança de cozinha digital
What goes in.
- 28ggordura (manteiga, banha ou óleo neutro)
- 28gfarinha de trigo comum
Cozinhando o amido
Você deve cozinhar a farinha na gordura até que o cheiro mude de grão cru para algo tostado. Se parar muito cedo, o molho pronto terá uma textura farinhenta.
The method.
Derreter a gordura
Aqueça sua gordura em fogo médio-baixo até que esteja completamente liquefeita e borbulhando levemente.
Incorporar a farinha
Adicione a farinha de uma vez. Mexa imediatamente para combinar até obter uma pasta lisa e espessa.
Controlar a cor
Para um roux branco, cozinhe por 2 minutos até cheirar a biscoito amanteigado. Para um louro, espere até obter um tom dourado pálido. Para um marrom, continue mexendo em fogo médio até a cor de manteiga de amendoim.
Incorporar o líquido
Adicione o líquido frio ou em temperatura ambiente lentamente, mexendo vigorosamente para evitar a formação de grumos.
Other turns to take.
Roux Branco
Cozido apenas o suficiente para remover o gosto de farinha crua, usado para o molho bechamel.
Roux Escuro
Cozido até ficar marrom escuro; fornece uma profundidade de sabor enorme, mas tem menos poder de espessamento do que um roux branco.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma balança. Medir farinha por volume é muito inconsistente para um roux adequado.
Use líquido frio ao adicionar a um roux quente para reduzir o risco de formação de grumos.
Se você vir pontinhos escuros, queimou a farinha; descarte e comece de novo.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga para um roux escuro?
A manteiga contém sólidos de leite que queimarão muito antes de você atingir uma cor marrom escura. Use óleo ou banha para rouxs mais escuros.
Por que meu molho ficou ralo?
As moléculas de amido na farinha provavelmente foram danificadas pelo calor ou a proporção de líquido para roux estava muito alta.
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