O Equilíbrio dos Sabores com Ácidos
A maioria dos cozinheiros identifica o sal como o componente que falta num prato, mas o verdadeiro culpado é geralmente a falta de acidez. Um fio de vinagre ou um espremedor de citrinos funciona como um filtro de alto contraste para a sua comida, realçando sabores que parecem abafados ou confusos.
Pense no ácido como um tempero, não como um ingrediente
Prove sempre antes e depois de adicionar o ácido. Uma pequena quantidade faz uma grande diferença, e você pode adicionar mais, mas nunca poderá tirar. Pense no ácido como um tempero, não como um ingrediente.
- espremedor de citrinos
- microplane
- pequenas tigelas de vidro
- colheres de prova
What goes in.
- 1 unidadeSumo de limão ou lima
- 1 fioVinagre de xerez, de sidra ou de vinho tinto
- 1 unidadeIogurte gordo ou natas azedas
- 1 pitadaCremor tártaro
Ajuste de Última Hora
Se um guisado ou molho de panela parecer pesado ou sem graça, adicione o ácido meia colher de chá de cada vez. O objetivo não é fazer com que o prato saiba a limão ou vinagre, mas sim fazer com que os ingredientes principais saibam mais a si mesmos.
The method.
Avalie o prato
Se se encontrar a adicionar sal constantemente, mas o prato ainda parecer 'sem graça', está a necessitar de ácido, não de mais sódio.
Selecione o seu meio
Use citrinos para preparações cruas ou para finalizar peixe; use vinagre para molhos cozidos, guisados e vegetais assados.
Introduza o ácido
Mexa uma pequena quantidade enquanto o prato está fora do fogo para manter o brilho intacto. Prove imediatamente.
Reavalie
O sabor deve mudar de 'pesado na língua' para um final limpo.
Other turns to take.
Deglaçar
Verter um líquido de alta acidez, como vinho branco ou vinagre, numa frigideira quente depois de selar a carne para soltar os pedaços dourados do fundo.
Picles Rápidos
Submergir cebolas roxas ou pepinos fatiados em vinagre e sal por 30 minutos para criar um contraste crocante e ácido para tacos ou saladas.
When it doesn't go to plan.
O ácido realça gorduras pesadas, razão pela qual os molhos vinaigrette são essenciais para vegetais folhosos oleosos.
Cozinhar o ácido por muito tempo suaviza-o; adicioná-lo cru preserva o seu toque picante.
Se acidentalmente adicionar muito, uma pequena quantidade de gordura ou uma pitada minúscula de açúcar pode ajudar a suavizar a intensidade.
The ones that keep coming up.
Posso substituir vinagres?
Geralmente sim, mas tenha atenção à intensidade. O vinagre de arroz é suave e doce, enquanto o vinagre de vinho tinto é robusto e agressivo.
O vinho conta como ácido?
Sim, vinhos brancos e tintos secos fornecem acidez juntamente com complexidade. Quanto mais seco for o vinho, mais pronunciada será a acidez.
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