Pesto Genovês
Fazer este molho à mão, num almofariz e pilão, é a única forma de conseguir a emulsão correta. A fricção da pedra contra os ingredientes extrai os óleos essenciais do manjericão sem os danificar, mantendo a cor brilhante e o sabor intenso.
Frescura é o único atalho que funciona.
O manjericão mancha-se facilmente; evite trabalhar as folhas de forma muito agressiva, senão elas ficarão escuras e amargas.
- almofariz grande de mármore e pilão de madeira
- faca de chef
- espátula de borracha
What goes in.
- 2 chávenasfolhas de manjericão genovês frescas, lavadas e bem secas
- 1/3 chávenapinhões, levemente tostados
- 2 dentesalho, descascados
- 1/2 chávenaParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 1/4 chávenaPecorino Sardo, ralado na hora
- 1/2 chávenaazeite extra virgem, de preferência da Ligúria
- 1 pitadasal marinho grosso
Esmagar, não picar
Use um movimento circular constante com o pilão para esmagar os ingredientes contra as paredes do almofariz. Não bata nos ingredientes como um martelo, pois isso esmaga o manjericão em vez de quebrar as suas paredes celulares.
The method.
Esmagar os aromáticos
Coloque os dentes de alho e uma pitada de sal marinho grosso no almofariz. Trabalhe-os até formar uma pasta branca e lisa. Adicione os pinhões e continue a moer até que estejam completamente incorporados no alho.
Adicionar o manjericão
Adicione as folhas de manjericão em pequenos punhados. Use um movimento de moagem circular, pressionando as folhas contra as paredes do almofariz até libertarem um líquido verde escuro.
Incorporar o queijo
Adicione o Parmigiano-Reggiano e o Pecorino Sardo ralados. Incorpore-os na pasta até a mistura ficar espessa e uniforme.
Emulsionar com azeite
Regue com o azeite em fio fino, continuando a mexer constantemente com o pilão. Pare quando a textura estiver cremosa e o azeite estiver completamente integrado na pasta.
Other turns to take.
Massa Trofie
A escolha tradicional para servir; as espirais da massa agarram melhor o molho espesso do que as massas planas.
Batata e Feijão Verde
Adicione batatas em cubos e feijão verde à água a ferver da massa nos últimos minutos de cozedura para servir com o pesto.
When it doesn't go to plan.
Seque bem o manjericão após lavar; qualquer água que permaneça nas folhas diluirá o molho e impedirá que o azeite emulsione corretamente.
Se tiver de usar um processador de alimentos, congele a lâmina e a taça no congelador por 30 minutos antes para evitar que o calor de fricção cozinhe o manjericão.
Adicione uma colher de sopa de água quente da cozedura da massa ao pesto pouco antes de o misturar com os esparguetes para ajudar a cobrir cada fio.
The ones that keep coming up.
Posso usar nozes em vez de pinhões?
Pode, embora altere significativamente o perfil de sabor. Os pinhões oferecem uma base cremosa e neutra que realça o manjericão; as nozes proporcionam um sabor mais agressivo e tânico.
Quanto tempo este molho se mantém verde no frigorífico?
Apenas por um ou dois dias. Se tiver sobras, pressione uma fina camada de azeite diretamente sobre a superfície do pesto para evitar a oxidação e mantê-lo brilhante.
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