Massa Fresca Tradicional
A massa fresca tradicional é uma união simples de farinha e ovos, amassada até ficar lisa e deixada a descansar o tempo suficiente para relaxar o glúten, permitindo que seja esticada fina e maleável.
A consistência é tudo.
A massa deve ter a consistência de plasticina mole, não pegajosa. Ajuste com uma colher de chá de farinha ou água de cada vez se a humidade alterar a consistência.
- Tábua de madeira ou superfície grande de pedra
- Raspador de bancada
- Rolo da massa ou máquina de massa
- Película aderente
What goes in.
- 400gFarinha Tipo 00
- 4Ovos grandes
Desenvolvendo a elasticidade
Use a base da palma da mão para empurrar a massa para longe de si, depois dobre-a de volta. Repita isto durante pelo menos dez minutos até a superfície ficar lisa e voltar ao lugar quando pressionada com um dedo.
The method.
Formar o vulcão
Faça um monte com a farinha na sua superfície de trabalho e crie uma cratera larga e funda no centro. Parta os ovos para dentro do vulcão.
Incorporar
Com um garfo, bata os ovos dentro do vulcão, puxando lentamente a farinha das paredes interiores. Assim que a mistura estiver espessa, use o seu raspador de bancada para incorporar o resto.
Amassar
Junte a massa irregular e amasse vigorosamente. Se continuar esfarelada, adicione água em meias colheres de chá. Deve ficar firme, mas ceder à pressão.
Descansar
Embale a massa firmemente em película aderente. Deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 45 minutos. Isto é inegociável; evita que a massa encolha durante o processo de esticar.
Esticar e cortar
Divida a massa. Mantenha as porções que não está a trabalhar cobertas. Estique a massa até que a sombra da sua mão seja visível através dela antes de cortar.
Other turns to take.
Massa de Semolina
Substitua 100g de farinha 00 por semolina fina para uma textura mais firme e com mais 'mordida', comum em formatos do sul.
Com Ervas Aromáticas
Pique finamente salsa ou manjericão e incorpore na massa pouco antes de a deixar descansar para obter fitas salpicadas e aromáticas.
When it doesn't go to plan.
Não apresse o descanso; se a massa parecer um elástico, não descansou tempo suficiente.
Mantenha a massa que não usa coberta em todos os momentos para evitar a formação de uma pele seca e coriácea.
Use um raspador de bancada para limpar a sua tábua enquanto trabalha; pedaços de massa secos criarão grumos nas suas folhas de massa.
The ones that keep coming up.
Porque usar farinha Tipo 00?
É finamente moída e tem baixo teor de proteína, o que resulta num macarrão tenro e sedoso em vez de elástico ou duro.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode processar os ingredientes para combinar, mas tem de terminar a amassadela à mão para avaliar a humidade com precisão.
How real cooks make it.
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