Caldo de Galinha Tradicional
Um ótimo caldo é feito com ossos, não com carne, e requer paciência. Você assa as carcaças até dourarem, ferve suavemente com aromáticos e água fria por várias horas, e coa ainda quente para garantir uma base clara e limpa para suas sopas e ensopados.
Comprometa-se com a fervura lenta.
Caldo não pode ser apressado. Se você ferver, as gorduras emulsionarão e turvarão o líquido, deixando você com um caldo sem brilho e leitoso em vez de um caldo claro e dourado.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira
- peneira fina
- gaze ou pano de prato limpo
- concha
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças de frango, asas e pescoços
- 2cebolas amarelas, com casca, cortadas ao meio
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsinha fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de sopagrãos de pimenta preta
- 3,8 Lágua fria
A base da clareza
Sempre comece com água fria. À medida que a temperatura sobe lentamente, ela permite que o colágeno e as proteínas se liberem gradualmente no líquido sem chocá-los em uma suspensão turva.
The method.
Asse os ossos
Disponha as partes do frango em uma assadeira. Asse a 200°C (400°F) por 45 minutos, até que os ossos estejam bem dourados, mas não queimados.
Combine
Transfira os ossos assados e quaisquer pedacinhos dourados da assadeira para a sua panela de caldo. Adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho, ervas e grãos de pimenta.
Cubra
Despeje a água fria sobre os ossos até que eles estejam submersos por pelo menos 5 centímetros. Não encha demais.
Ferva lentamente
Leve a panela a um ponto de fervura suave em fogo médio. Assim que pequenas bolhas começarem a subir à superfície, reduza o fogo para a configuração mais baixa. Mantenha esse movimento suave por 4 horas.
Retire a espuma
Use uma colher ou concha para remover a espuma cinza que sobe à superfície durante os primeiros 30 minutos de cozimento.
Coe
Coloque sua peneira sobre um recipiente grande e forre-a com gaze. Despeje o caldo suavemente através da peneira, descartando os sólidos. Deixe esfriar antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os vegetais junto com os ossos até que estejam bem caramelizados para uma cor mais escura e profunda.
Apenas de Aves
Omita completamente os vegetais para um caldo neutro que não sobrecarregue perfis de sabor específicos.
When it doesn't go to plan.
Refrigere o caldo pronto durante a noite para que você possa facilmente remover a camada solidificada de gordura por cima.
Evite adicionar sal até usar o caldo em um prato final; você terá melhor controle do tempero mais tarde.
Se você tiver carcaças de frango assado sobrando no congelador, guarde-as em um saco até ter o suficiente para encher sua panela.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo fica turvo?
Geralmente porque foi fervido com muita intensidade. Mantenha o fogo baixo para que o líquido mal trema.
Posso usar alho-poró?
Sim, mas lave-os bem. A terra presa nas camadas de alho-poró é uma causa comum de caldo granulado.