Molho Pesto Tradicional de Manjericão
O segredo de um molho verde vibrante e duradouro é a rapidez do seu trabalho e a qualidade do seu azeite. Ao socar os ingredientes em vez de os cortar numa liquidificadora, você mantém a estrutura celular do manjericão intacta, prevenindo a oxidação que torna o pesto acastanhado.
O controlo da temperatura é o seu melhor amigo.
Use um almofariz refrigerado, se possível, e trabalhe rapidamente para garantir que o atrito do pilão não aquece as folhas de manjericão.
- Almofariz e pilão grandes de mármore
- Espátula de borracha
- Frigideira pequena
What goes in.
- 3 chávenasfolhas de manjericão fresco, bem compactadas e secas com papel absorvente
- 1/3 chávenapinhões
- 2 dentesalho, descascados e esmagados
- 1/2 chávenaParmigiano-Reggiano, recém-ralado
- 1/4 chávenaPecorino Romano, recém-ralado
- 1/2 chávenaazeite extra virgem
- 1/2 colher de chásal marinho grosso
Esmague, não pique
Use um movimento circular para pressionar as folhas contra as paredes do almofariz; isto esmaga o manjericão para libertar os seus óleos sem o picar numa polpa baça e oxidada.
The method.
Torrar as nozes
Coloque os pinhões numa frigideira seca em lume médio. Agite frequentemente até ficarem de um tom dourado claro e cheirarem fragrantes. Retire imediatamente para evitar que queimem.
Desfazer o alho e o sal
Coloque o alho e o sal no almofariz. Moa com o pilão até se transformar numa pasta lisa e cremosa.
Incorporar o manjericão
Adicione as folhas de manjericão em três porções. Moa com um movimento circular firme até as folhas se desintegrarem numa pasta verde vibrante.
Adicionar as nozes
Adicione os pinhões torrados e moa até estarem completamente integrados, mas ainda oferecerem um pouco de textura.
Finalizar com queijo e azeite
Misture os queijos com a espátula. Regue lentamente o azeite em fio fino, continuando a moer, até o molho atingir uma consistência espessa e emulsionada.
Other turns to take.
Pesto de Noz
Substitua os pinhões por nozes levemente torradas para um perfil mais profundo e terroso.
Pesto de Rúcula
Substitua metade do manjericão por rúcula bebé para introduzir um toque picante.
When it doesn't go to plan.
Seque completamente as folhas de manjericão após a lavagem; qualquer água residual impedirá que o azeite emulsione corretamente.
Se não for usar imediatamente, verta uma camada fina de azeite por cima do pesto para atuar como selante e evitar que escureça.
Adicione os queijos por último para que não fiquem demasiado gomosos durante o processo de moagem intensiva.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma picadora de alimentos?
Pode, mas pulse em curtos intervalos. As lâminas geram calor e ar, o que oxidará o manjericão muito mais rapidamente do que o método do almofariz.
Quanto tempo isto ficará verde?
No frigorífico, mantém-se vibrante por cerca de 24 horas. Depois disso, o verde vivo escurecerá naturalmente, embora continue a ser utilizável.
How real cooks make it.
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