Dominando o Molho Reduzido
Molhos reduzidos são a espinha dorsal dos molhos de frigideira e glacês. Quando você aprende a ouvir as bolhas e observar a forma como o líquido reveste as costas de uma colher, você para de seguir receitas e começa a controlar o sabor.
A paciência é sua principal ferramenta.
Mantenha o calor constante. Se você apressar uma redução com fogo alto, as bordas queimarão antes que o corpo tenha a chance de atingir a consistência correta.
- frigideira larga de aço inoxidável
- espátula de silicone
- colher de metal
What goes in.
- 1 xícaracaldo ou vinho
- 1 colher de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
- a gostosal kosher
Julgando pela colher
Mergulhe uma colher de metal no líquido e passe o dedo nas costas dela. Se o molho mantiver o rastro que você deixou e não voltar a preenchê-lo, a redução está pronta.
The method.
Deglace a frigideira
Despeje o líquido em uma frigideira quente imediatamente após selar a carne. Use uma espátula para raspar os pedacinhos dourados presos no fundo; essa é a base do seu sabor.
Cozinhe em fogo baixo e constante
Mantenha um leve cozimento em fogo baixo. Você quer que a superfície borbulhe suavemente, não ferva vigorosamente. Se as bolhas ficarem grandes e lentas, está quase pronto.
Finalize com gordura fria
Retire a frigideira do fogo. Incorpore um cubo gelado de manteiga com um batedor. Isso suaviza a intensidade e dá ao molho um brilho lustroso.
Other turns to take.
Glacê Balsâmico
Comece com um vinagre de alta acidez e cozinhe em fogo baixo até atingir a consistência de mel morno.
Jus de Frigideira
Reduza caldo de carne ou frango pela metade, depois incorpore ervas frescas em vez de manteiga para mantê-lo leve.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal até o final; à medida que o líquido evapora, a salinidade se intensifica significativamente.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela funda para aumentar a área de superfície, o que acelera a evaporação.
Se sua redução ficar muito grossa, incorpore uma colher de sopa de água ou caldo com um batedor para trazê-la de volta à textura correta.
The ones that keep coming up.
Como saber se reduzi demais?
Se o molho parecer caramelo pegajoso ou o açúcar do caldo começar a cheirar a queimado, você passou do ponto. Adicione um pouco de caldo para diluir imediatamente.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Você pode, mas perderá o fundo – os pedacinhos dourados – que grudam no aço inoxidável ou ferro fundido. Esses pedacinhos fornecem a profundidade de sabor que você deseja em uma redução.
How real cooks make it.
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