Como Fazer Pasta de Curry Verde Tailandês do Zero
Esta não é uma versão de conveniência. Uma pasta de curry verde adequada requer paciência no almofariz para quebrar os caules e rizomas fibrosos até que se tornem uma massa fragrante e coesa.
Priorize o almofariz e pilão
A fricção da pedra é essencial para emulsionar os ingredientes. Se tiver de usar um liquidificador, adicione a quantidade mínima absoluta de líquido, mas espere um resultado mais fino e menos potente.
- almofariz e pilão pesados de granito
- faca do chef
- tábua de cortar
What goes in.
- 15malaguetas frescas tailandesas olho de pássaro verdes, fatiadas finamente
- 1 colher de sopasal marinho
- 3 colheres de sopacapim-limão, apenas os 7,5 cm inferiores, picado
- 1 colher de sopagalanga, picada
- 1 colher de soparaspa de lima kaffir, finamente ralada
- 2 colheres de sopachalota, picada
- 1 colher de sopaalho, picado
- 1 colher de chásementes de coentros, torradas e moídas
- 1 colher de chásementes de cominho, torradas e moídas
- 1 colher de chápasta de camarão
Pilar, não picar
Use um movimento de pilão vertical pesado e rítmico para esmagar as fibras, em vez de um movimento circular de moagem. Comece com os ingredientes mais duros, como o capim-limão, e termine com os aromáticos mais macios, como as chalotas.
The method.
Esmagar os aromáticos
Adicione primeiro as malaguetas e o sal ao almofariz. Pilar até que se desfaçam numa pasta grosseira e húmida.
Incorporar os caules
Adicione o capim-limão, a galanga e a raspa de lima kaffir. Pilar continuamente até a mistura perder a sua textura granulada e começar a parecer uma pasta espessa e fibrosa.
Adicionar os ingredientes restantes
Misture as chalotas, o alho, os coentros, o cominho e a pasta de camarão. Continue a pilar até a mistura ficar uniforme e lisa, sem pedaços visíveis de capim-limão.
Other turns to take.
Vegetariana
Omita a pasta de camarão e adicione meia colher de chá de sal marinho ou um fio de molho de soja leve para manter a salinidade.
When it doesn't go to plan.
Torre sempre as sementes de coentros e cominho numa frigideira seca até ficarem fragrantes antes de as moer; isto adiciona uma base profunda e de nozes que equilibra o ardor cru.
A pasta está pronta quando sentir o cheiro distinto e cítrico do capim-limão e da raspa de lima a subir do almofariz.
Se a pasta estiver muito seca para mexer, adicione uma colher de chá de óleo neutro para ajudar a mistura a consolidar-se.
The ones that keep coming up.
Posso guardar esta pasta?
Sim. Guarde num frasco de vidro hermético no frigorífico por até uma semana, ou congele em pequenas porções por até três meses.
Como sei se as minhas malaguetas estão frescas?
Devem estar firmes e de um verde vibrante. Se estiverem enrugadas ou a ficar vermelhas, o perfil de sabor do seu curry passará de fresco e herbáceo para baço.
How real cooks make it.
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