Refogado Tailandês com Manjericão Sagrado
Um bom refogado é pura dinâmica. Assim que a wok estiver quente, não pare até o prato estar pronto.
Reúna tudo antes do fogo começar
Como isto cozinha em menos de três minutos, não consegue picar nem medir enquanto cozinha. Tenha o molho misturado e o manjericão lavado e seco antes de tocar no fogão.
- Wok de aço carbono
- Espátula larga
- Almofariz e pilão
What goes in.
- 450gfrango ou porco moído grosseiramente
- 2 chávenasfolhas frescas de manjericão sagrado
- 5 dentesalho
- 4malaguetas tailandesas olho de pássaro
- 2 colheres de sopamolho de peixe
- 1 colher de sopamolho de ostra
- 1 colher de chámolho de soja escuro
- 1 colher de cháaçúcar de palma
- 2 colheres de sopaóleo neutro
Extração aromática
Não pique o alho e as malaguetas. Triture-os juntos num almofariz até formarem uma pasta grosseira e húmida, para libertar os óleos na base do refogado.
The method.
Prepare os aromáticos
Triture o alho e as malaguetas numa pasta grosseira usando o seu almofariz e pilão.
Misture o molho
Combine o molho de peixe, molho de ostra, molho de soja escuro e açúcar numa tigela pequena até o açúcar se dissolver.
Sele a carne
Aqueça bem a wok até começar a soltar fumo. Adicione o óleo, depois a pasta de alho e malagueta. Assim que libertar um aroma forte, adicione a carne e espalhe-a finamente. Não mexa durante 30 segundos para permitir que se forme uma crosta dourada.
Glacê
Verta o molho sobre a carne e mexa constantemente até o líquido borbulhar e cobrir a proteína com um brilho escuro e lustroso.
Finalizar
Desligue o fogo. Junte as folhas de manjericão e mexa por 10 segundos. O calor residual irá murchá-las o suficiente para libertar o seu aroma sem as transformar em puré.
Other turns to take.
Estilo Clássico de Rua
Cubra com um ovo estrelado crocante e de bordas rendadas, cozinhado num banho de óleo para que as claras borbulhem nas bordas.
When it doesn't go to plan.
Se não encontrar manjericão sagrado, o manjericão italiano é um substituto fraco; não tem o picante necessário.
Não sobrecarregue a wok. Se estiver a duplicar a receita, cozinhe em duas fornadas separadas.
Mantenha o manjericão seco. Folhas molhadas irão cozinhar a vapor em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu refogado fica aguado?
Provavelmente adicionou o manjericão demasiado cedo ou usou uma frigideira que não estava quente o suficiente, o que impediu o molho de caramelizar num glacê.
How real cooks make it.
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