Coar Caldos e Molhos
Um caldo ou molho é tão refinado quanto sua última passagem pela peneira. Se você deixar as pequenas partículas para trás, convida uma textura arenosa que prejudica a profundidade que você passou horas construindo.
Temperatura e tensão importam.
Nunca pressione os sólidos na peneira se você busca clareza, pois isso força partículas turvas a passar pela malha. Deixe a gravidade fazer o trabalho.
- chinois fino ou peneira fina
- tigela grande ou panela de caldo limpa
- gaze (opcional)
- concha
O Método da Gravidade
Mantenha a peneira suspensa sobre um recipiente frio e limpo e despeje o líquido lentamente. Evite a tentação de espremer os sólidos, o que apenas introduz sedimentos de volta no líquido.
The method.
Prepare sua estação
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela ou panela grande de aço inoxidável limpa. Se você busca clareza extrema, forre a peneira com duas camadas de gaze úmida.
Remova os sólidos maiores
Use um pegador ou escumadeira para retirar os ossos, pedaços grandes de vegetais ou ervas. Descarte-os antes de despejar o líquido restante na peneira.
Despeje com intenção
Despeje o líquido lentamente no centro da peneira. Se a peneira começar a entupir com sedimento, levante-a, bata levemente na lateral da panela para desalojar as partículas, ou troque por uma peneira nova e limpa.
Finalize a separação
Assim que o líquido parar de pingar, remova a peneira. Não raspe a parte de baixo da malha; esse resíduo contém as mesmas partículas que você trabalhou para remover.
Other turns to take.
O Filtro de Gaze
Para consommé ou molhos delicados, coloque gaze úmida dobrada duas vezes dentro da peneira. Isso retém o lodo fino que uma malha comum deixa passar.
A Passagem pelo Filtro de Café
Se você precisa de clareza quase transparente, passe o líquido já coado por um filtro de café de papel limpo e não branqueado. Isso é lento, mas produz o líquido mais claro possível.
When it doesn't go to plan.
Sempre coe enquanto o líquido estiver morno; a gordura fria engrossa e pode prender partículas que carregam sabor, dificultando a obtenção de um resultado limpo.
Resfrie seu recipiente antes de coar se planeja remover a gordura da superfície depois; o contraste ajuda a gordura a solidificar na superfície.
Se o seu caldo está turvo, você provavelmente ferveu vigorosamente demais. Coar removerá as partículas, mas não pode consertar uma emulsão turva causada por calor alto.
The ones that keep coming up.
Posso pressionar os sólidos para obter mais líquido?
Somente se você não se importar com um resultado mais turvo e com sabor levemente lamacento. Se o objetivo é a clareza, deixe pingar naturalmente.
O que faço se minha peneira for muito pequena para a panela?
Trabalhe em lotes. Despejar mais líquido do que a peneira pode conter geralmente leva a derramamentos ou pressão forçada que estraga a consistência.
How real cooks make it.
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