Fazendo Caldos e Fundos Verdadeiros
Uma boa panela de líquido é a base de quase tudo que você vai cozinhar. É uma questão de paciência e extração, esperando o colágeno dos ossos se decompor ou os óleos voláteis dos vegetais se casarem com a água.
Controle a clareza
O segredo para um caldo com sabor limpo é nunca deixá-lo ferver intensamente. Mantenha-o em um leve fervilhar para evitar que a gordura emulsifique e deixe o líquido turvo.
- Panela de caldo de 8 litros (aproximadamente 7,5 litros)
- Peneira fina
- Gaze
- Concha
What goes in.
- 1,8 kgossos de boi ou frango (juntas, pescoços ou carcaças)
- 2cenouras grandes, picadas grosseiramente
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio com casca
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçotomilho fresco, salsa e folhas de louro
- 1 colher de sopagrãos de pimenta preta
O Ritual da Espumação
Nos primeiros trinta minutos de fervura, uma espuma cinza subirá à superfície. Use uma colher larga para retirá-la; ela é composta de proteínas coaguladas e impurezas que turvarão o sabor se voltarem a ferver.
The method.
Torrar os ossos
Espalhe os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 200°C até ficarem bem dourados, por cerca de 45 minutos. Isso adiciona cor profunda e sabor tostado.
Combinar
Coloque os ossos e os aromáticos na panela de caldo. Cubra com água fria por pelo menos 5 cm. Começar com água fria é essencial para extrair a quantidade máxima de sabor.
Cozinhar em fogo brando
Leve a panela a um fervilhar muito baixo. Mantenha essa temperatura por pelo menos 4 horas para frango, ou até 12 horas para boi. As bolhas devem quebrar a superfície preguiçosamente, não saltar.
Coar
Retire os sólidos maiores com uma escumadeira. Despeje o líquido restante através de uma peneira fina forrada com gaze em um recipiente limpo.
Resfriar e desengordurar
Resfrie completamente o caldo na geladeira. Uma camada de gordura solidificará no topo, que você pode facilmente remover e descartar antes de usar.
Other turns to take.
Caldo de Legumes
Omita os ossos completamente. Concentre-se em vegetais terrosos como cogumelos, alho-poró e tomates; cozinhe por apenas 45 minutos para evitar que a mistura fique amarga.
Fumet de Peixe
Use cabeças e espinhas de peixe branco. Cozinhe por apenas 20 a 30 minutos, pois um tempo maior resultará em um sabor forte e desagradável.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal durante o processo de cozimento; se você reduzir o caldo depois, o sal se concentrará e ficará avassalador.
Guarde seus restos de vegetais em um saco de congelamento até ter o suficiente para encher uma panela para um caldo rápido.
O caldo congela bem em formas de gelo, dando-lhe porções para adicionar a molhos ou grãos mais tarde.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo ficou turvo?
Você provavelmente deixou ferver muito forte ou não retirou a espuma cedo o suficiente. Embora afete a aparência, geralmente não estraga o sabor.
Posso reutilizar os ossos?
Se os ossos ainda estiverem estruturalmente sãos, você pode cobri-los com água fresca e ervas para uma segunda extração mais fraca, muitas vezes chamada de 'remouillage'.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe