Dominando a Panela de Caldo
Você não precisa de uma cozinha cheia de panelas especiais se tiver uma panela de caldo confiável. Ela é a base para cozimentos com muitos líquidos, desde caldos cozidos lentamente até grandes porções de sopa.
Tamanho e material determinam seu resultado
Procure uma panela que tenha pelo menos 8 a 12 litros. Uma base multicamadas é essencial para evitar pontos quentes no centro do fundo.
- Panela de caldo de aço inoxidável de 8 a 12 litros
- Pinças resistentes
- Peneira fina ou escorredor
- Concha
What goes in.
- 1.8-2.3 kgossos ou sobras de vegetais
- 3.8 Lágua filtrada
- 2cebolas, cortadas ao meio
- 3cenouras, picadas grosseiramente
Mantendo uma convecção suave
O objetivo é manter o líquido em um leve borbulhar, onde as bolhas mal quebram a superfície. Ferver vigorosamente emulsifica gorduras e turva o líquido; um calor baixo e constante o mantém claro.
The method.
Arrume a base
Coloque itens mais pesados como ossos ou vegetais de raiz no fundo para fornecer uma base estável.
Adicione água fria
Cubra os ingredientes com água fria por cerca de 5 cm. Começar com água fria permite uma extração mais lenta e completa de minerais e proteínas.
Atingir o ponto de fervura branda
Coloque o fogão em fogo médio-alto até ver as primeiras bolhas subirem, depois reduza imediatamente para a configuração de fogo mais baixo.
Remova a espuma
Use uma concha para remover qualquer espuma cinza ou impureza que suba à superfície durante os primeiros trinta minutos de aquecimento.
Coe
Ao terminar, coloque seu escorredor sobre um recipiente secundário e despeje lentamente, permitindo que a gravidade faça o trabalho em vez de pressionar os sólidos.
Other turns to take.
Caldo Claro
Mantenha a temperatura abaixo do ponto de fervura; nunca deixe o líquido atingir uma fervura borbulhante para garantir a clareza.
Sopa Substanciosa
Adicione aromáticos e vegetais mais duros primeiro, reservando ervas e folhas delicadas para os últimos dez minutos.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha sua panela a mais de 5 cm da borda para evitar que transborde.
Se sua panela for muito grande para a boca do fogão, você terá pontos frios; centralize a panela com cuidado.
Resfrie grandes porções em um banho de gelo na pia antes de refrigerar para proteger a temperatura da geladeira.
The ones that keep coming up.
O peso da tampa importa?
Sim, uma tampa pesada e bem ajustada retém umidade e calor, o que é vital para reduzir a evaporação durante cozimentos lentos.
Posso usar panelas de caldo de alumínio?
Ingredientes ácidos como tomates ou vinho reagem com o alumínio, dando um sabor metálico à sua comida; prefira aço inoxidável.