Como Fazer um Caldo Perfeito
Um caldo confiável é a infraestrutura da sua cozinha. Ele fornece a profundidade que define tudo, de molhos de panela a sopas, transformando água e restos em um elemento fundamental da culinária.
Comprometa-se com o cozimento lento, não com a fervura
Seu objetivo é extração, não redução. Uma fervura frenética empurrará as impurezas de volta para o líquido, deixando você com um caldo turvo e opaco.
- panela de caldo com fundo grosso de 8 litros
- peneira fina
- gaze
- concha
What goes in.
- 1.8 kgcarcaças de frango cruas ou ossos de boi assados
- 2cebolas amarelas, cortadas ao meio (com casca para cor)
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2 talosaipo, picado grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 1 colher de chágrãos de pimenta do reino inteiros
- 2folhas de louro
- 4 litroságua fria
Comece em água fria
Sempre coloque seus ossos em água fria e leve-os à temperatura lentamente. Isso permite que o colágeno se dissolva gradualmente e impede que as proteínas coagulem, o que mantém o caldo limpo.
The method.
Prepare os ossos
Se usar ossos crus, asse-os em forno a 200°C por 45 minutos até dourarem. Isso aprofunda a cor e a complexidade final.
Combine
Coloque os ossos, os aromáticos e a água fria na sua panela de caldo. A água deve cobrir os ingredientes.
Primeira espumação
Leve a panela até a beira de um leve cozimento. À medida que a água aquece, uma espuma cinza subirá à superfície; remova-a com uma concha e descarte.
O cozimento lento
Reduza o fogo para a configuração mais baixa possível. Você quer que uma única bolha suba a cada poucos segundos. Tampe parcialmente e deixe cozinhar por 4 a 5 horas.
Coe
Remova os sólidos maiores com uma escumadeira. Despeje o líquido através de uma peneira fina forrada com duas camadas de gaze em um recipiente limpo.
Resfrie
Resfrie o caldo rapidamente colocando o recipiente em banho de gelo antes de levá-lo à geladeira.
Other turns to take.
Caldo de Legumes
Omita os ossos. Use alho-poró, cogumelos, funcho e pastinaca. Cozinhe por apenas 45 minutos para evitar amargor.
Caldo Escuro
Doure os ossos e os aromáticos em óleo até caramelizar bem antes de adicionar a água à panela.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal durante o cozimento; você quer que o caldo fique neutro para poder controlar o tempero no prato final.
Se a gordura solidificar na superfície após refrigerar, retire-a em um disco e descarte; isso mantém o caldo estável por mais tempo.
Armazene o caldo em recipientes de porção para que você descongele apenas o que precisa para uma receita específica.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente ferveu a água com muita intensidade. Um cozimento lento e suave é essencial para a clareza.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozidos por 5 horas, eles cederam seu colágeno e sabor. Compostagem é o destino deles.
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