Peixe Cozido a Vapor em Papel Manteiga
Este método confia no vapor preso dentro de uma vedação hermética, transformando um jantar simples em um exercício focado na textura. É a maneira mais confiável de manusear filés delicados sem que eles se desfaçam ou cozinhem demais em uma frigideira quente.
A vedação é tudo.
Seu pacote deve ser hermético para reter o vapor, senão o peixe vai secar antes de terminar de cozinhar. Use papel manteiga, não papel encerado, pois a cera vai derreter e estragar o peixe.
- papel manteiga
- forma
- tesoura de cozinha
- faca do chef
What goes in.
- 4filés de peixe branco (bacalhau, linguado ou robalo), 170g cada
- 1alho-poró grande, partes brancas e verde-claras, fatiado finamente
- 2cenouras, descascadas e fatiadas em fitas
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e fatiada finamente
- 1/2 xícaravinho branco seco
- 1 colher de sopafolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino
Criando a vedação
Corte seu papel em formato de coração grande, dobre-o ao meio e comece a fazer pregas nas bordas, começando pela parte arredondada superior. Essa trava mecânica impede que o vapor escape durante o cozimento.
The method.
Prepare o forno
Pré-aqueça o forno a 200°C. Prepare quatro folhas de papel manteiga, cada uma com cerca de 38 cm de largura.
Prepare a base
Coloque uma porção de alho-poró e fitas de cenoura no centro de uma metade do coração de papel manteiga. Tempere a base com sal.
Tempere o peixe
Coloque o filé de peixe sobre os vegetais. Cubra com uma fatia de manteiga fria, uma pitada de tomilho e uma colher de sopa de vinho.
Sele o pacote
Dobre a metade vazia do papel sobre o peixe. Começando pelo topo do coração, aperte e dobre as bordas juntas em pequenas pregas sobrepostas até chegar à ponta.
Asse
Disponha os pacotes em uma forma. Asse por 10 a 12 minutos. O papel vai inflar e ficar levemente dourado.
Sirva
Corte cuidadosamente o topo de cada pacote com uma tesoura. Tenha cuidado com o vapor que escapa.
Other turns to take.
Estilo Asiático
Substitua o vinho e a manteiga por molho de soja, óleo de gergelim, palitos de gengibre e cebolinha fatiada.
Mediterrâneo
Adicione tomates cereja cortados ao meio, azeitonas pretas fatiadas e uma fina fatia de limão dentro do pacote.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que seus filés de peixe tenham espessura uniforme para que cozinhem na mesma velocidade.
Se os pacotes parecerem que podem vazar, dobre as bordas duas vezes para uma vedação mais forte.
A manteiga fria ajuda a criar uma pequena quantidade de molho emulsionado dentro do pacote na hora de abrir.
The ones that keep coming up.
Como sei que o peixe está pronto?
O pacote de papel manteiga deve parecer inflado. Ao espetar o centro do peixe através do papel, as lascas devem se separar limpas.
Posso usar peixe gordo como salmão?
Sim, o salmão funciona bem, mas reduza a manteiga, pois o peixe é naturalmente mais gordo.
How real cooks make it.
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