Linguado à Meunière
Este é um jantar tranquilo e clássico. Baseia-se no contraste entre a carne tenra e pálida do linguado e a espuma agressiva da manteiga dourada que cai sobre ele no último segundo.
Controle o calor e o tempo.
Assim que a manteiga começar a dourar, ela passa rapidamente para amarga; tenha o limão e a salsa prontos para parar o processo de cozimento imediatamente.
- frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- pinças
- prato raso para empanar
What goes in.
- 2filetes de linguado, sem pele
- 1/2 chávena (aprox. 60g)farinha de trigo sem fermento
- 4 colheres de sopa (aprox. 55g)manteiga sem sal
- 1 colher de sopaóleo neutro
- 1limão, sumo espremido
- 2 colheres de sopasalsa fresca de folha plana, picada
- a gostosal kosher e pimenta preta
Atingindo o aroma de avelã
Observe a manteiga atentamente enquanto ela espuma; quando cheirar a nozes torradas e os sólidos do leite ficarem com uma cor âmbar profunda e tostada, está pronta para ser vertida.
The method.
Temperar e empanar
Seque os filetes com papel de cozinha para garantir uma selagem limpa. Tempere ambos os lados com sal e pimenta, depois cubra levemente com farinha. Sacuda o excesso – queremos uma leve camada, não uma crosta.
Selar o peixe
Aqueça o óleo e 1 colher de sopa de manteiga na frigideira em lume médio-alto. Coloque os filetes na frigideira e cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado até que as bordas fiquem douradas e o peixe se desfaça facilmente com um garfo.
Retirar para pratos
Transfira o peixe para pratos aquecidos imediatamente, enquanto finaliza o molho na mesma frigideira.
Dourar a manteiga
Limpe a frigideira se necessário. Adicione as restantes 3 colheres de sopa de manteiga. Mexa até espumar e ficar com a cor de avelã. Retire do lume.
Finalizar
Misture o sumo de limão e a salsa, depois despeje imediatamente a manteiga espumante sobre o peixe.
Other turns to take.
Adição de alcaparras
Adicione uma colher de sopa de alcaparras enxaguadas à manteiga enquanto ela doura para um toque mais ácido e salgado.
Finalização com amêndoas
Torre um punhado de amêndoas laminadas na manteiga antes de a despejar sobre o peixe para adicionar textura.
When it doesn't go to plan.
Use uma mão leve com a farinha; em excesso, ela ficará pastosa ao entrar em contacto com a manteiga.
Se a manteiga dourar muito rápido, retire a frigideira do lume e adicione uma colher de chá de água para baixar a temperatura.
Sirva imediatamente; o molho de manteiga perde a sua vivacidade se ficar parado por mais de um minuto.
The ones that keep coming up.
Posso usar um peixe diferente?
Qualquer peixe branco fino e suave, como solha ou linguado, funciona bem, mas mantenha os filetes finos para manter o tempo de cozimento rápido.
Porque é que a minha manteiga ficou preta?
Os sólidos do leite na manteiga queimaram. Use lume médio e mantenha a frigideira em movimento; se ela passar de dourada para castanho escuro em segundos, você foi longe demais.
How real cooks make it.
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