Molho Ragu Cozido Lentamente
Um bom ragu não é uma refeição rápida para uma terça-feira à noite; é um projeto para uma tarde tranquila. O objetivo é transformar ingredientes simples em algo escuro, rico e coeso.
Controle a sua evaporação
Use uma panela de ferro fundido com fundo grosso para garantir que o calor se espalhe uniformemente pela base, evitando que os açúcares dos tomates queimem.
- Panela de ferro fundido ou panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Faca do chef
What goes in.
- 2 colheres de sopaazeite de oliva
- 1cebola amarela grande, picada finamente
- 2 talosaipo, picado finamente
- 1cenoura média, picada finamente
- 450 gcarne moída (boi ou porco)
- 3 colheres de sopaextrato de tomate
- 800 gtomates pelados inteiros, amassados à mão
- 240 mlvinho tinto seco
- 1 colher de cháorégano seco
- a gostosal kosher e pimenta preta
Dourando o extrato
Antes de adicionar o líquido, cozinhe o extrato de tomate com a carne até que mude de vermelho vivo para um marrom escuro e enferrujado. Isso remove o sabor metálico e cria uma base de doçura.
The method.
Refogar os vegetais
Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e as cenouras macias, cerca de 8 minutos.
Dourar a carne
Aumente o fogo para médio-alto. Adicione a carne e desfaça-a com a colher. Cozinhe até que o líquido da carne evapore e ela comece a chiar na própria gordura.
Caramelizar o extrato
Adicione o extrato de tomate no centro da panela. Mexa constantemente por 3 minutos até a cor escurecer significativamente.
Deglaçar
Despeje o vinho. Use a colher de pau para raspar os pedacinhos dourados grudados no fundo da panela. Deixe o vinho ferver até reduzir pela metade.
Cozinhar em fogo brando
Adicione os tomates amassados e o orégano. Reduza o fogo para o mínimo. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo brando por 3 horas, mexendo ocasionalmente. O molho está pronto quando estiver espesso, vermelho escuro e o óleo começar a se separar na superfície.
Other turns to take.
Porco e Erva-doce
Substitua a carne bovina por carne de porco moída e adicione uma colher de chá de sementes de erva-doce torradas durante a etapa dos vegetais.
When it doesn't go to plan.
Amasse os tomates com as mãos em vez de usar um liquidificador para manter pedaços pequenos e rústicos.
Se o molho ficar muito grosso antes do tempo, adicione um pouco de água ou caldo para mantê-lo fluindo.
Deixe o molho descansar por 30 minutos após desligar o fogo; os sabores se assentarão e se aprofundarão.
The ones that keep coming up.
Posso usar peru moído?
Você pode, mas falta gordura para carregar o sabor durante um cozimento longo. Se usar peru, adicione uma colher de sopa extra de azeite.
Como sei se os tomates estão cozidos o suficiente?
O cheiro forte e ácido dos tomates crus desaparecerá, substituído por um aroma mais escuro e suave.
How real cooks make it.
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