Remover Impurezas de Caldos e Cozidos
Remover as impurezas significa tirar as proteínas coaguladas acinzentadas e o excesso de gordura que turvam o líquido. Ao retirar estas impurezas da superfície durante um cozimento lento, você garante um resultado final claro e de sabor limpo, que não é mascarado por óleo pesado ou espuma amarga.
A paciência é sua ferramenta principal.
Tirar as impurezas é um processo de observação; você não pode apressar a coagulação das proteínas. Se você mexer o líquido enquanto a espuma se forma, você a incorporará de volta ao caldo, tornando-o turvo para sempre.
- concha rasa e larga
- tigela pequena para descarte
- escumadeira fina ou spider
O Cozimento Assimétrico
Mantenha o líquido em fogo muito brando e afaste levemente a panela para que fique de um lado só do queimador. Isso cria uma corrente de convecção que força toda a espuma que sobe a se agrupar no canto mais frio e parado, facilitando a remoção com a escumadeira.
The method.
Aguarde o aquecimento inicial
À medida que seu caldo ou cozido começa a aquecer, observe a formação de uma espuma acinzentada na superfície. Não deixe que atinja uma fervura forte e borbulhante, pois a gordura se emulsionará no líquido.
Remova a espuma
Use uma concha rasa para retirar suavemente a espuma da superfície. Mergulhe a borda no líquido apenas o suficiente para capturar a espuma, sem perturbar o caldo claro por baixo.
Gerencie a gordura
Assim que a espuma de proteína for removida, você verá bolhas de gordura clara. Use um papel toalha dobrado para secar rapidamente a superfície ou continue retirando com a concha com cuidado até que a superfície esteja limpa.
When it doesn't go to plan.
Se estiver lidando com um caldo frio, resfrie-o completamente na geladeira; a gordura solidificará em um disco branco duro na superfície, que pode ser retirado de uma só vez.
Mantenha uma tigela pequena com água quente por perto para enxaguar a concha entre as retiradas; isso mantém a ferramenta limpa e evita que você devolva detritos coagulados para a panela.
A formação de espuma mais intensa ocorre nos primeiros dez minutos de cozimento lento; depois que essa camada inicial é removida, você raramente precisará remover mais impurezas.
The ones that keep coming up.
Caldo turvo significa que está estragado?
De forma alguma. Um caldo turvo é apenas uma questão estética e de textura. O sabor permanece, embora possa parecer mais pesado no paladar.
Devo remover as impurezas de tudo?
Se você estiver fazendo um consommé claro, sim. Se estiver fazendo um ensopado farto onde você deseja um corpo espesso e emulsionado, a remoção de impurezas é menos necessária.
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