Caldo Claro para Noodles
O segredo para um caldo de noodles refinado é a paciência. Você não está tentando extrair sabor com calor; você está gentilmente coaxando-o para a água ao longo de várias horas.
A clareza é uma função da agitação.
Evite calor alto, pois ele emulsifica gorduras e proteínas turvas na água, arruinando a transparência. Comece com água fria e filtrada para extrair o máximo de sabor limpo dos aromáticos.
- Panela de 8 litros
- Escumadeira de malha fina
- Gaze
- Concha
What goes in.
- 1.4 kgcarcaças de frango ou ossos de joelho
- 1cebola amarela grande, cortada ao meio e tostada
- 3alhos-porós, apenas as partes brancas e verde-claras
- 5 cmgengibre, amassado
- 1cabeça de alho, cortada ao meio transversalmente
- 3.8 Lágua fria filtrada
- 1 colher de sopasal kosher
A Escumagem e o Branqueamento
Branqueie os ossos em água a ferver por cinco minutos antes de começar o cozimento principal para remover a espuma cinzenta da superfície. Durante o cozimento lento, use a sua escumadeira para retirar quaisquer bolhas ou óleos errantes que subam à superfície a cada 15 minutos.
The method.
Branqueie os ossos
Coloque os ossos na panela, cubra com água fria e leve a ferver vigorosamente. Ferva por 5 minutos, depois escorra e esfregue os ossos sob água fria corrente para remover resíduos escuros.
Construa a base
Retorne os ossos limpos para a panela enxaguada. Adicione a cebola tostada, os alhos-porós, o gengibre, o alho e 3.8 litros de água fria fresca.
Mantenha o "simmer fantasma"
Leve a água a um calor muito baixo. Você quer ver bolhas únicas a subir lentamente para a superfície, não uma fervura vigorosa. Mantenha a panela destapada.
Escume consistentemente
Observe a superfície. À medida que a espuma acinzentada ou pequenas gotas de gordura aparecem, use a sua escumadeira para as retirar. Faça isso durante a primeira hora de cozimento.
Coe
Após 3 horas, passe o caldo por um coador de malha fina forrado com gaze para uma tigela limpa. Não pressione os sólidos, pois isso libera amidos turvos.
Other turns to take.
Clareza Vegetal
Substitua os ossos por pastinacas assadas e kombu seco para uma base mais leve e dourada.
Aroma Aprofundado
Adicione anis estrelado e sementes de coentro tostadas nos últimos 30 minutos de cozimento lento.
When it doesn't go to plan.
Use sempre água fria; a água quente sela o exterior dos ingredientes, impedindo a extração de sabor.
Se o caldo ficar turvo, misture uma clara de ovo crua e leve a um leve brilho, depois coe; o ovo ligará as proteínas flutuantes.
Refrigere o caldo durante a noite para que a camada de gordura endurecida suba à superfície, resultando num produto final mais limpo.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo fica turvo, apesar de escumar?
O calor é provavelmente muito alto. Uma fervura vigorosa agita as gorduras na água, criando uma emulsão. Mantenha o calor estritamente abaixo do ponto de fervura lenta.
Posso temperar o caldo enquanto ele cozinha?
Espere até ao fim. O volume do caldo reduz durante o cozimento, o que concentra o sal. Se salgar cedo, arrisca-se a um sabor excessivamente agressivo.
How real cooks make it.
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