Molhos Essenciais para Shabu-Shabu
O caldo usado para shabu-shabu é intencionalmente suave, servindo como uma tela limpa para os ingredientes. Os molhos são onde você define o perfil final de cada garfada.
Temperatura e textura são tudo.
Prepare estes molhos pelo menos trinta minutos antes de comer para que os sabores se assentem. Mantenha-os em pequenas tigelas separadas para que os convidados possam personalizar a sua proporção.
- tigelas pequenas
- fouet (batedor de arame)
- microplane ou ralador fino
What goes in.
- 1/2 xícaramolho de soja
- 1/4 xícarasumo de yuzu fresco ou vinagre de arroz
- 1/4 xícaracaldo dashi
- 1/2 xícarapasta de gergelim torrado (nerigoma)
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de sopamirin
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de sopasementes de gergelim torrado, esmagadas
Trabalhando a pasta de gergelim
Ao fazer Goma-dare, adicione os líquidos à pasta de gergelim uma colher de chá de cada vez. Bater vigorosamente até que a mistura se una cria uma textura suave e aveludada em vez de um molho granulado.
The method.
Misturar o Ponzu
Combine o molho de soja, o sumo cítrico e o dashi numa tigela. Mexa até ficar combinado e deixe repousar à temperatura ambiente.
Emulsificar o Goma-dare
Numa tigela separada, bata a pasta de gergelim com o açúcar, o mirin e o molho de soja. Incorpore lentamente uma colher de sopa de água morna ou dashi para atingir uma consistência cremosa e que possa ser vertida.
Adicionar aromáticos
Rale gengibre fresco ou nabo daikon em pequenos pratos laterais. Forneça cebolinho picado e shichimi togarashi para os convidados misturarem nos seus molhos individualmente.
Other turns to take.
Gergelim Picante
Adicione uma colher de chá de óleo de malagueta (rayu) ao Goma-dare para um toque picante que corta a gordura da carne marmoreada.
Ponzu de Alho
Infusione um dente de alho esmagado no Ponzu por dez minutos antes de servir, depois remova o alho.
When it doesn't go to plan.
Esmague sempre as sementes de gergelim torrado logo antes de misturar; isso libera os óleos e triplica o aroma.
Se o Goma-dare ficar muito espesso depois de repousar, bata com mais uma colher de sopa de dashi.
Use um molho de soja claro (usukuchi) se quiser que a cor do Ponzu permaneça clara e vibrante.
The ones that keep coming up.
Posso usar tahini comprado?
O tahini é geralmente muito amargo e carece do perfil de torra específico do nerigoma japonês. Se tiver que usá-lo, torre o tahini numa frigideira seca por dois minutos primeiro e adicione açúcar extra.
Quanto tempo duram estes molhos?
O Ponzu dura uma semana no frigorífico. O Goma-dare é melhor consumido dentro de 48 horas, pois o óleo de gergelim começa a perder o seu brilho.
How real cooks make it.
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