Como Escolher e Usar Parmigiano Reggiano
Um bloco de Parmigiano Reggiano autêntico é uma ferramenta tanto quanto um ingrediente. Sua casca guarda a história do leite, e seu interior fornece o sal e a profundidade que definem um prato de massa finalizado.
Leia a casca antes de comprar
A casca é o documento de autenticidade; se não tiver a marca em relevo pontilhada 'Parmigiano Reggiano' ao longo dela, não é o queijo que você quer.
- Ralador tipo Microplane ou raspador fino
- Faca de chef robusta para quebrar
What goes in.
- Conforme necessárioFatia de Parmigiano Reggiano (maturado por 24+ meses)
Use uma faca de queijo em formato de amêndoa para quebrar
Nunca corte o Parmigiano com uma lâmina reta. Insira a ponta de uma faca em formato de amêndoa e torça; o queijo se quebrará naturalmente ao longo de suas linhas de proteína, mantendo a textura granular.
The method.
Inspecione a cor
O interior deve ter uma cor palha pálida e consistente. Manchas brancas indicam bolsos de sal ou cristais de tirosina – ambos sinais de queijo envelhecido de alta qualidade.
Verifique a umidade
Evite fatias que pareçam suadas ou oleosas. O queijo deve parecer seco e firme ao toque, e deve oferecer resistência quando você o pressionar.
Quebre, não corte
Use sua faca para quebrar o queijo em lascas do tamanho de uma mordida para um prato de aperitivo, ou use um ralador fino para derreter em molhos.
Guarde as cascas
Apare a parte dura e externa da marca da casca. Jogue a casca restante em uma sopa fervente ou ensopado de feijão; ela amolecerá e se dissolverá no líquido, adicionando um corpo pesado e rico em umami.
Other turns to take.
A Fatia de 18 Meses
Mais macia e mais láctea; ideal para ralar em fitas finas sobre uma salada com rúcula.
A Fatia de 36 Meses
Muito dura e intensamente granular; ideal para servir em pedaços com vinagre balsâmico ou uma gota de mel.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o queijo embrulhado em papel manteiga, depois bem apertado em filme plástico, para evitar que resseque ou absorva odores da geladeira.
Se o queijo desenvolver um mofo branco em pó, simplesmente raspe-o com a faca; geralmente é apenas sal migrando para a superfície.
Sempre rale pouco antes de servir; os óleos voláteis que fornecem o aroma desaparecem minutos após serem ralados.
The ones that keep coming up.
Como sei se é de verdade?
Procure o selo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) na embalagem e a marca em relevo pontilhada na própria casca.
Posso congelar?
Sim, congela bem. Embrulhe bem. Descongele na geladeira durante a noite antes de usar.
How real cooks make it.
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