Temperando seu Caldo: Um Guia Prático
Um bom caldo depende da extração em vez do tempero. Construa camadas de sabor gerenciando como e quando você introduz os ingredientes, garantindo que o líquido final permaneça versátil o suficiente para sopas, ensopados ou reduções.
Saiba seu objetivo final
Decida se você quer um caldo neutro para variedade ou um caldo com muito caráter para pratos específicos. Remova completamente o sal da lista de ingredientes.
- Panela de caldo de fundo grosso
- Gaze
- Peneira fina
- Concha grande
What goes in.
- 2folhas de louro
- 6grãos de pimenta-do-reino inteiros
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 1cebola, cortada ao meio com casca
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
Sal no Final
Nunca adicione sal até que você tenha reduzido o caldo à consistência desejada e provado a base final. O sal se concentra à medida que o líquido evapora, transformando um bom caldo em uma pedra de sal.
The method.
Adicione os aromáticos
Adicione suas cebolas, cenouras e aipo quando restarem pelo menos uma hora de cozimento. Adicioná-los muito cedo resulta em uma pasta vegetal sem graça.
Controle as ervas
Amarre os talos de salsa e as folhas de louro em gaze. Isso permite que você os remova assim que eles tiverem transmitido sua fragrância, evitando que o caldo fique amargo.
Realce com acidez
Se o caldo parecer pesado ou sem graça, adicione uma colher de chá de vinagre de maçã ou um esguicho de limão nos últimos 30 minutos. Isso realça o caráter das gorduras.
Coe e resfrie
Coe através de uma peneira fina. Não pressione os sólidos; deixe o líquido passar naturalmente para garantir um acabamento claro e livre de detritos.
Other turns to take.
Base Assada
Asse seus vegetais e ossos até ficarem bem dourados antes de cozinhar para adicionar um perfil defumado e com muita profundidade.
Impulso de Umami
Adicione um pedaço único de kombu seco ou alguns cogumelos shiitake secos à água fria para introduzir uma base salgada sutil.
When it doesn't go to plan.
Use cascas de cebola para adicionar uma cor dourada profunda a caldos de frango ou vegetais.
Se o seu caldo parecer ralo, cozinhe-o descoberto por mais uma hora em vez de adicionar caldo pronto ou sal.
Os grãos de pimenta devem ser levemente amassados com o lado de uma faca para liberar seus óleos pouco antes de adicioná-los à panela.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo tem gosto de água?
Geralmente porque a proporção de água para sólidos é muito alta. Cozinhe por mais tempo, ou use menos ossos/vegetais para concentrar a essência.
Posso usar alho?
O alho tende a ficar amargo quando cozido por longos períodos. Se você quiser alho, amasse um dente e adicione-o apenas nos últimos 20 minutos.
How real cooks make it.
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