Selando um Bife
Um selamento adequado envolve o controle do calor e paciência. O objetivo é obter uma crosta uniforme, de cor mogno, em toda a superfície da carne, em vez de bordas acinzentadas e cozidas no vapor.
A temperatura é inimiga da crosta
Retire os bifes da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Um centro frio forçará você a deixar a carne na frigideira por muito tempo, resultando em uma espessa camada de carne cinza cozida demais sob a crosta.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinças de metal com cabo longo
- Termômetro de leitura instantânea para carnes
- Papel toalha
What goes in.
- 2Bifes de contrafilé ou filé mignon com 3,8 cm de espessura
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 3 dentesAlho amassado
- 2 ramosTomilho fresco
- a gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Gerenciamento da umidade
A umidade da superfície se transforma instantaneamente em vapor ao atingir a frigideira, o que impede o douramento. Seque a carne com papel toalha até que a superfície pareça pegajosa, não molhada, antes que ela toque o óleo.
The method.
Tempere generosamente
Tempere os bifes liberalmente em todos os lados, pelo menos 45 minutos antes de cozinhar. Deixe-os descobertos em uma grelha para extrair o excesso de umidade da superfície.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele comece a brilhar e finas nuvens de fumaça apareçam. Esta é a única maneira de obter um selamento verdadeiro.
O primeiro selamento
Coloque os bifes na frigideira longe de você para evitar respingos de óleo. Não os mova por 2 a 3 minutos. Espie a parte de baixo; se ela soltar facilmente e mostrar uma crosta marrom escura, vire o bife.
A manteiga para regar (basting)
Assim que ambos os lados estiverem dourados, diminua o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Incline levemente a frigideira para que a manteiga espumante se acumule, depois regue repetidamente os bifes com ela durante o último minuto de cozimento.
Verifique a temperatura
Insira o termômetro na parte mais grossa. Retire os bifes do fogo a 52°C para mal passado. A temperatura aumentará mais 2-3 graus durante o descanso.
Other turns to take.
Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com chalotas picadas, salsa e raspas de limão. Coloque uma fatia sobre o bife descansando para derreter nos sucos.
When it doesn't go to plan.
Use óleos com alto ponto de fumaça, como o de semente de uva ou abacate. O azeite de oliva queimará e ficará acre nas temperaturas necessárias para um selamento adequado.
Se o bife tiver uma capa de gordura, segure-o verticalmente com pinças para derreter a gordura até que ela fique translúcida e dourada antes de selar os lados planos.
Sempre deixe o bife descansar em uma tábua de corte por pelo menos 10 minutos. Cortar muito cedo permite que os sucos internos escorram em vez de serem reabsorvidos pelo músculo.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou a superfície do bife estava úmida. Se a frigideira não estiver quente, a carne cozinha no vapor em seus próprios sucos em vez de selar.
How real cooks make it.
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