Selando Vieiras Frescas
Vieiras são implacáveis com excesso de humidade. Se não as secar muito bem, elas vão cozinhar nos próprios sucos em vez de caramelizar, ficando borrachudas antes de sequer verem uma selagem adequada.
A secura é o seu ingrediente principal.
Use vieiras grandes – não vieiras pequenas – pois o tamanho maior aguenta o calor alto necessário para selar sem cozinhar demais o centro.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Papel toalha
- Pinça
- Espátula de peixe
What goes in.
- 10-12vieiras grandes secas
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumo, como semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
O Ciclo de Feedback da Frigideira
Não force a vieira a mover-se. Quando a crosta estiver completamente formada, a vieira solta-se naturalmente da superfície da frigideira; se sentir que está presa, precisa de mais dez segundos.
The method.
Seque as vieiras
Coloque as vieiras sobre várias camadas de papel toalha. Pressione suavemente com mais papel toalha para absorver toda a humidade da superfície. Remova o músculo lateral pequeno e duro, se ainda estiver preso.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume alto. Adicione o óleo e espere até que ele forme ondulações e comece a brilhar ou a soltar finos fios de fumo.
A primeira selagem
Tempere o lado de cima das vieiras com sal e coloque-as na frigideira, com o lado temperado para baixo, movendo-as num círculo no sentido horário para se lembrar de qual entrou primeiro. Não sobrecarregue a frigideira.
Adicione sabor
Após 90 segundos, coloque a manteiga nos espaços vazios entre as vieiras. Assim que espumar, incline ligeiramente a frigideira e use uma colher para regar o topo das vieiras.
Vire e finalize
Vire quando a crosta estiver bem dourada e a vieira se soltar facilmente. Sele por 30 segundos do outro lado, depois retire imediatamente para um prato.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Adicione um raminho de tomilho e um esguicho de sumo de limão fresco durante o passo final de regar com manteiga.
When it doesn't go to plan.
Compre sempre vieiras 'secas'; as vieiras 'molhadas' são tratadas com tripolifosfato de sódio, que as faz reter água e impede o douramento.
Se a sua frigideira começar a fumegar excessivamente, reduza o lume para médio-alto após a selagem inicial.
Certifique-se de que as suas vieiras estão à temperatura ambiente por 15 minutos antes de cozinhar, para que o centro não esteja frio quando a crosta estiver pronta.
The ones that keep coming up.
Como sei quando estão cozidas por dentro?
As laterais devem parecer opacas, mas o centro mais profundo ainda deve estar ligeiramente translúcido; elas terminarão de cozinhar com o calor residual no prato.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois ele queimará e ficará amargo nas altas temperaturas necessárias para este prato.
How real cooks make it.
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