Selando Proteínas
Um bom selado faz a diferença entre uma carne que parece cozida e uma carne que chama a atenção. Concentre-se na transição da superfície crua para um tom mogno profundo e resista à tentação de mover a proteína até que ela se solte sozinha do metal.
A secura é sua maior aliada.
A umidade é a inimiga de uma crosta adequada porque cria vapor, o que impede o douramento. Seque sua proteína com papel toalha até a superfície ficar opaca e tempere apenas momentos antes de ir para a frigideira para evitar que os sucos internos sejam extraídos.
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono
- Pinça resistente de aço inoxidável
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou coco refinado)
What goes in.
- 500-1000gBife, costeleta de porco ou filé de peixe grosso
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça
- a gostoSal grosso
Não Force o Virar
A proteína grudará naturalmente na frigideira assim que atingir o calor. Não puxe. Quando a crosta estiver completamente formada e dourada, a carne se soltará naturalmente da superfície do metal.
The method.
Prepare a superfície
Seque completamente a proteína com papel toalha. Tempere generosamente com sal de todos os lados.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar uma fina névoa de fumaça. Se o óleo não estiver quente, a carne irá cozinhar no vapor em vez de selar.
Coloque a proteína
Coloque a carne na frigideira afastando-a de você para evitar respingos de óleo. Pressione-a suavemente para garantir o contato total com o metal.
Monitore a crosta
Deixe a proteína descansar sem ser mexida por 3 a 5 minutos. Verifique um canto; se ele se soltar facilmente e parecer bem escuro, está pronto para virar.
Finalize o cozimento
Sele o outro lado até dourar, depois diminua o fogo se a temperatura interna precisar aumentar ainda mais sem queimar o exterior.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira pesada que retenha bem o calor; frigideiras finas de alumínio perderão sua temperatura no momento em que a carne fria tocar nelas.
Não sobrecarregue a frigideira. Se os pedaços estiverem se tocando, eles liberarão umidade e cozinharão em seus próprios sucos.
Deixe a proteína descansar por pelo menos cinco minutos após retirá-la do fogo para permitir que os sucos se redistribuam.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda e rasga?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente, ou você tentou virar a proteína antes que a reação de Maillard tivesse tempo de formar a crosta.
Devo usar manteiga durante a selagem?
A manteiga queima em altas temperaturas. Adicione um pedaço de manteiga apenas no último minuto de cozimento, regando a carne com a gordura espumante em vez de usá-la como meio principal de selar.
How real cooks make it.
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