Peito de Pato na Frigideira
Pele crocante e um interior tenro e rosado dependem de começar o pato numa frigideira fria para derreter a espessa camada de gordura subcutânea. Ao cozinhar lentamente a gordura em lume médio-baixo e terminar no forno, obtém-se uma textura de pele vítrea sem cozinhar demasiado a carne.
A paciência traz os melhores resultados.
Não apresse a fase inicial de selagem. Se aumentar o lume demasiado cedo, a pele queima antes que a gordura tenha tempo de se transformar em ouro líquido.
- frigideira em aço inoxidável ou ferro fundido que possa ir ao forno
- faca de chef afiada
- pinça
- termómetro de carne
What goes in.
- 2peitos de pato, com pele
- 1/2 colher de chásal kosher
- pitadapimenta preta
Comece Frio, Mantenha a Consistência
Colocar o pato com a pele para baixo numa frigideira fria permite que a gordura derreta gradualmente à medida que a temperatura sobe, evitando que a carne se encolha e garantindo que a camada de gordura derreta completamente.
The method.
Corte a pele
Use uma faca afiada para fazer um padrão de grelha na pele, garantindo que apenas perfura a camada de gordura e não o músculo. Isso cria canais para a gordura escapar.
Tempere
Seque bem os peitos com papel de cozinha. Tempere generosamente o lado da pele com sal.
Derreta a gordura
Coloque os peitos com a pele para baixo numa frigideira fria. Ligue o lume para médio-baixo. Cozinhe por 8 a 12 minutos, escorrendo periodicamente a gordura líquida para um frasco, até a pele ficar bem dourada e crocante.
Sele a base
Aumente o lume para médio-alto. Vire os peitos e sele o lado da carne por 2 minutos para criar uma crosta.
Termine no forno
Transfira a frigideira para um forno pré-aquecido a 200°C (400°F) por 4 a 6 minutos. Retire a carne quando atingir uma temperatura interna de 54°C (130°F) para mal passado.
Descanse
Retire os peitos para uma tábua de corte e deixe descansar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar contra a fibra.
Other turns to take.
Glacê de Laranja
Reduza sumo de laranja fresco, um fio de molho de soja e uma colher de chá de mel na frigideira depois de retirar o pato, finalizando com manteiga fria no final.
Regado com Ervas
Adicione dois ramos de tomilho e um dente de alho esmagado à frigideira durante o último minuto do acabamento no forno.
When it doesn't go to plan.
Guarde a gordura de pato derretida; é excelente para assar batatas mais tarde na semana.
Se a pele estiver a dourar muito rapidamente, reduza o lume; se estiver pálida após 10 minutos, aumente-o ligeiramente.
Sempre fatie o peito na diagonal para realçar a tenura da carne.
The ones that keep coming up.
Porque é que a pele do meu pato fica borrachuda?
A gordura não foi derretida tempo suficiente. A pele precisa de estar fina e crocante, o que só acontece se lhe der tempo suficiente na fase de arranque a frio para liquefazer a gordura subjacente.
Posso cozinhar isto inteiramente na frigideira?
Pode, mas é difícil manter a pele crocante enquanto cozinha o interior à temperatura adequada. O forno proporciona um calor mais uniforme e suave que mantém a carne suculenta.
How real cooks make it.
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