Selar Carne para Ensopados
A diferença entre um ensopado sem graça e um com profundidade começa nos primeiros dez minutos. Evite amontoar a carne e a pressa; foque na cor da panela.
Carne seca é o segredo para uma boa crosta
A umidade é inimiga do dourado. Se a carne estiver molhada, ela cozinhará no vapor na panela em vez de caramelizar.
- Panela de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- Pinça
- Papel toalha
What goes in.
- 1-1.5 kgacém bovino, cortado em cubos de 4 cm
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- a gostosal kosher
- a gostopimenta do reino moída na hora
A crosta de Maillard
Confie na resistência. Se a carne grudar no fundo da panela, ela não está pronta para ser virada; assim que a crosta se forma, as proteínas se soltam naturalmente.
The method.
Seque bem
Coloque os cubos de carne sobre papel toalha e seque-os com batidinhas até que estejam completamente secos de todos os lados. A umidade impede que a temperatura da superfície atinja o ponto onde ocorre o dourado.
Aqueça a gordura
Adicione o óleo à panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Espere até que o óleo brilhe e comece a se mover facilmente; deve estar um pouco antes de começar a soltar fumaça.
Sele em levas
Coloque a carne na panela sem que ela toque em outra peça. Dê espaço para cada pedaço. Se você amontoar a carne na panela, a temperatura cairá e a carne ficará cinza.
Espere soltar
Não mexa a carne por pelo menos 2 minutos. Verifique um canto; se estiver em um tom mogno escuro, vire-a. Se soltar facilmente, é hora.
Retire e repita
Quando todos os lados estiverem dourados, transfira a carne para um prato e repita com a próxima leva. Não limpe a panela; esses pedacinhos marrons são a base para o seu ensopado.
Other turns to take.
Envolto em farinha
Passe levemente a carne em farinha temperada antes de selar se você preferir uma consistência de ensopado mais espessa desde o início.
When it doesn't go to plan.
Tempere a carne com sal 30 minutos antes de selar para extrair a umidade da superfície com antecedência, depois seque novamente com papel toalha pouco antes de ir para a panela.
Use uma panela grande o suficiente para garantir que você não esteja empilhando pedaços uns sobre os outros.
Se o óleo começar a ficar preto ou com cheiro de queimado, limpe a panela e comece com óleo fresco.
The ones that keep coming up.
Devo cozinhar a carne por completo?
Não. O objetivo é apenas a cor da superfície. O interior terminará de cozinhar enquanto cozinha lentamente no líquido do ensopado.
E se o fundo da panela começar a queimar?
Abaixe um pouco o fogo. Se os pedacinhos escuros estiverem pretos em vez de marrons, eles terão um sabor amargo; raspe-os antes de adicionar seus aromáticos.
How real cooks make it.
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