Vieiras Seladas com Manteiga de Ervas
Este é um prato definido pela velocidade. Se você piscar, perderá a janela entre uma crosta bonita e uma textura borrachuda.
A umidade é inimiga de uma boa selagem.
Seque as vieiras até ficarem bem secas com papel toalha. Se estiverem molhadas, elas cozinharão no vapor em vez de dourar.
- Frigideira de ferro fundido
- Pinça
- Papel toalha
What goes in.
- 8-10Vieiras grandes (U-10) sem conservantes (dry-packed)
- 1 colher de sopaÓleo de semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal, fria
- 1 colher de cháFolhas de tomilho fresco
- 1 colher de cháCebolinha picada
- a gostoSal kosher
A Rega
Depois de virar as vieiras, incline a frigideira em direção à alça e use uma colher para despejar repetidamente a manteiga espumante infundida com ervas sobre os frutos do mar para cozinhar a parte de cima suavemente.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o pequeno músculo lateral, se ainda estiver preso. Seque-as completamente com papel toalha e tempere os lados planos com sal pouco antes de irem para a frigideira.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que comece a brilhar e produzir fios de fumaça.
A selagem intensa
Coloque as vieiras na frigideira em sentido horário, começando na posição das 12 horas. Não as mova por 2 minutos. Você procura uma crosta dourada e profunda.
Vire e regue
Vire as vieiras. Adicione a manteiga e as ervas na frigideira. Incline a frigideira e regue as vieiras com a manteiga espumante por 60 segundos.
Descansar
Retire imediatamente para um prato aquecido. Sirva enquanto a manteiga ainda estiver borbulhando.
Other turns to take.
Limão e Alho
Adicione um dente de alho amassado e um pouco de suco de limão fresco à manteiga durante a fase final de rega.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que suas vieiras estejam rotuladas como 'dry-packed' (sem conservantes), pois as que são mergulhadas em tripolifosfato de sódio não selarão adequadamente.
Use óleo com alto ponto de fumaça, como o de semente de uva; o azeite queimará e ficará amargo nessas temperaturas.
Não sobrecarregue a frigideira, pois a temperatura cairá e as vieiras soltarão seus sucos.
The ones that keep coming up.
Como sei quando estão cozidas?
As laterais passarão de translúcidas a opacas, e a vieira deve parecer firme, mas elástica ao toque.
How real cooks make it.
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