Dominando a Selagem Perfeita
Uma selagem correta é sobre controle. Ao gerenciar a umidade e a energia térmica, você transforma o perfil de sabor de uma proteína simples de meramente cozida para profundamente caramelizada.
A secura é sua melhor amiga.
A umidade é inimiga da crosta; se a superfície estiver molhada, a energia do calor será gasta evaporando água em vez de dourar a proteína.
- Frigideira de fundo grosso de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinças de metal
- Papel toalha
What goes in.
- 2bifes (2,5 cm de espessura), temperatura ambiente
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- a gostosal kosher
Não Force
Se a proteína grudar firmemente na frigideira, ela ainda não terminou de selar. Quando uma crosta se forma, as proteínas se contraem naturalmente e se afastam do metal, sinalizando que é hora de virar.
The method.
Seque a superfície
Seque a carne completamente com papel toalha até que a superfície esteja totalmente opaca.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto até que o óleo comece a cintilar e solte um leve fio de fumaça.
Posicionamento inicial
Coloque a carne na frigideira afastando-a de você para evitar respingos de óleo. Pressione-a brevemente para garantir contato total.
A selagem
Deixe a carne quieta por 3 a 4 minutos. Observe a formação de uma crosta profunda, cor de mogno.
Vire e finalize
Vire a carne quando ela se soltar facilmente. Sele o segundo lado até atingir a temperatura interna desejada.
Other turns to take.
Selagem com Manteiga
No último minuto de cozimento, adicione uma colher de sopa de manteiga e um dente de alho amassado na frigideira e regue a carne com a manteiga espumante.
Crosta de Ervas
Esfregue a carne seca com alecrim ou tomilho finamente picados antes de selar para infundir a crosta.
When it doesn't go to plan.
Tempere a carne segundos antes de ir para a frigideira para evitar que o sal retire muita umidade.
Use um protetor de respingos se quiser manter seu fogão limpo, mantendo o fogo alto.
Sempre deixe a proteína descansar em uma tábua de corte por pelo menos 5 minutos antes de fatiar para manter os sucos dentro.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne fica cinza em vez de marrom?
A frigideira provavelmente não está quente o suficiente, ou há muita umidade na superfície. Certifique-se de que a frigideira esteja bem quente e a carne esteja bem seca.
Posso usar azeite?
Use azeite extra virgem apenas para finalizar; seu ponto de fumaça é muito baixo para uma selagem forte e ele queimará, deixando um gosto amargo.
How real cooks make it.
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