Refogando Legumes
Um bom refogado é a base para um jantar rápido. Usando uma frigideira larga e movimento constante, você transforma vegetais crus em um acompanhamento que se sustenta, em vez de virar purê.
Secura é sua melhor amiga.
Certifique-se de que seus legumes estejam lavados e completamente secos antes de irem para a panela; qualquer água restante cozinhará os vegetais em vez de selá-los.
- Frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinça ou espátula de madeira
- Faca do chef
What goes in.
- 450 gde legumes firmes (brócolis, pimentão, abobrinha ou cenoura)
- 2 colheres de sopade óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou óleo vegetal)
- 1 colher de cháde sal kosher
- a gostopimenta do reino moída na hora
- 2 dentesde alho picados (opcional)
Mantenha a Panela em Movimento
A panela deve permanecer quente o suficiente para chiara constantemente. Se os pedaços ficarem parados por muito tempo, eles perdem a textura; mantenha-os em movimento para que cada superfície passe um tempo em contato com o metal quente.
The method.
Prepare os pedaços
Corte os legumes em formatos uniformes, de tamanho de mordida. Se estiver misturando vegetais, priorize cortar itens densos como cenouras mais finos do que itens que cozinham rapidamente como abobrinha.
Aqueça a gordura
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e se mova facilmente pela superfície.
A primeira selagem
Adicione os legumes em uma única camada. Se não conseguir colocar todos sem empilhar, faça em duas levas. Deixe descansar sem mexer por 60 segundos para desenvolver cor.
Agite
Comece a virar ou mexer com a espátula. Mova os legumes do centro para as bordas da panela.
Tempere
Adicione o sal apenas no último minuto de cozimento. O sal retira a umidade, e adicioná-lo muito cedo deixará os legumes moles e aguados.
Finalize
Se estiver usando alho, adicione-o nos últimos 30 segundos para evitar que queime. Retire a panela do fogo assim que os legumes estiverem com cores vibrantes e tenros-crocantes.
Other turns to take.
Finalização Ácida
Esprema meio limão sobre a panela assim que retirá-la do fogo para cortar a riqueza do óleo.
Infusão de Ervas
Adicione ervas lenhosas como tomilho ou alecrim nos últimos dois minutos de cozimento para perfumar o óleo.
When it doesn't go to plan.
Não sobrecarregue a panela; se os pedaços se tocarem demais, eles cozinharão no vapor com a própria água liberada.
Se a panela parecer seca, adicione uma pequena colher de manteiga nos momentos finais para um acabamento brilhante.
Ouça a panela; um chiado agudo e constante é bom, mas uma panela silenciosa significa que seu fogo está muito baixo.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram cinzas?
Isso acontece quando eles cozinham demais ou se você sobrecarrega demais a panela, fazendo com que fervam em seus próprios sucos. Fogo alto e movimento são a solução.
Posso usar azeite de oliva?
Apenas se você estiver usando um azeite de oliva comum. O azeite de oliva extra virgem tem um ponto de fumaça mais baixo e pode desenvolver um sabor amargo na alta temperatura necessária para um bom refogado.