Dominando a Aplicação de Molhos
A diferença entre um prato que parece intencional e um que parece apressado muitas vezes reside em como o molho encontra o alimento. O objetivo é uma garfada coesa onde o molho suporta o ingrediente principal em vez de afogá-lo.
Observe a temperatura e a viscosidade.
Um molho muito frio irá solidificar e empelotar, enquanto um muito ralo escorregará completamente do alimento. Sempre calibre a espessura da sua redução antes que ela faça contato com o prato.
- pincel de silicone
- sauté ou panela pequena de fundo grosso
- frasco aplicador (squeeze bottle)
- tigela grande
What goes in.
- variávelmolhos à base de redução (demi-glace, gastrique)
- variávelmolhos emulsionados (beurre blanc, vinagrete)
- variávelcoberturas espessadas (barbecue, glacês)
A ponte da emulsificação
Ao cobrir proteínas ou vegetais assados, misture-os em uma tigela aquecida com o molho imediatamente antes de servir para aproveitar o calor residual, que afina o molho o suficiente para criar um acabamento uniforme e aderente.
The method.
Equilíbrio de temperatura
Certifique-se de que seu molho esteja quente o suficiente para ser fluido, mas não tão quente a ponto de quebrar ou cozinhar demais a superfície do seu ingrediente. Teste a consistência na parte de trás de uma colher; ele deve cobrir o metal sem escorrer instantaneamente.
O ponto de contato
Para itens assados, aplique o molho usando um pincel ou um fio delicado enquanto eles ainda estão na assadeira. Isso permite que o molho caramelize levemente contra o calor do alimento.
O mexido
Coloque suas proteínas ou grãos cozidos em uma tigela larga de aço inoxidável. Adicione o molho em pequenas quantidades e use um movimento rápido do pulso para misturar os conteúdos até que o molho esteja uniformemente distribuído.
Montagem final
Use um frasco aplicador para linhas ou pontos precisos. Se estiver usando uma colher, despeje do centro para fora para criar uma poça controlada que não toque nas bordas do prato, a menos que seja intencional.
Other turns to take.
O Pincel
Ideal para glacês finos em proteínas; aplique em várias camadas finas nos minutos finais de cozimento para construir um acabamento semelhante a laca.
A Poça
Usado principalmente para pratos principais servidos no prato; coloque o molho no fundo e arranje a comida por cima para manter as texturas da superfície crocantes.
When it doesn't go to plan.
Use um frasco aplicador para pontos ou linhas uniformes e com aparência profissional no prato.
Se um molho quebrar durante a aplicação, bata em uma colher de sopa de água fria ou manteiga para reintegrar a emulsão.
Sempre limpe a borda do prato com um pano limpo imediatamente após a aplicação do molho para manter uma apresentação nítida e limpa.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho escorrega do alimento?
O molho provavelmente está muito ralo ou a superfície do alimento está muito gordurosa ou molhada. Seque seu alimento antes de aplicar o molho para que ele tenha algo para aderir.
Devo molhar tudo antes de chegar à mesa?
Apenas se o molho for feito para penetrar. Para texturas como pele crocante ou itens fritos, aplique o molho no último segundo ou sirva-o à parte.
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