Caldo de Legumes Assados
Um bom caldo depende do contraste entre a doçura dos legumes caramelizados e o amargor de um tostado intenso. Pule as aparas da geladeira para este; use legumes inteiros e frescos para garantir que o sabor seja equilibrado e puro.
Quanto mais escuro o tostado, mais profunda a cor.
Não amontoe os legumes nas assadeiras. Se os legumes cozinharem no vapor em vez de assarem, você perderá a profundidade de sabor necessária.
- assadeira grande com borda
- panela grande de fundo grosso
- peneira fina
- colher grande
What goes in.
- 1,35 kgcebolas amarelas, com casca, em quartos
- 450 gcenouras, lavadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 450 gtalos de aipo, incluindo as folhas, cortados em pedaços de 5 cm
- 1cabeça de alho, cortada ao meio no sentido transversal
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou canola
- 4folhas de louro secas
- 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino inteiros
- 3 litroságua fria
Foco na reação de Maillard
Calor alto até as bordas das cebolas e cenouras ficarem marrom-mogno é o passo fundamental para a cor e complexidade final do seu caldo.
The method.
Pré-aqueça e prepare
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Misture as cebolas, cenouras, aipo e alho com o óleo em uma assadeira grande com borda.
Asse
Espalhe os legumes em uma única camada. Asse por 45 minutos, virando na metade do tempo, até que as cebolas estejam bem douradas e as cenouras com bordas macias.
Deglaceie
Transfira os legumes assados para uma panela. Adicione um pouco de água à assadeira quente e raspe os pedaços escuros com uma colher, despejando o líquido na panela.
Cozinhe em fogo brando
Adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta e a água fria. Leve para ferver suavemente e, em seguida, reduza imediatamente para um fogo brando. Cozinhe por 1 hora, descoberto.
Coe
Coloque uma peneira fina sobre uma tigela ou recipiente grande. Despeje cuidadosamente o caldo através da peneira, pressionando levemente os sólidos para extrair o líquido, em seguida, descarte os legumes usados.
Other turns to take.
Potencializador de umami
Adicione duas folhas de kombu ou alguns cogumelos shiitake secos à panela durante o cozimento para um sabor terroso e profundo.
Ervas em destaque
Adicione um maço de talos de salsa ou raminhos de tomilho à panela nos últimos 20 minutos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Deixe as cascas das cebolas; elas conferem uma cor âmbar profunda ao caldo final.
Sempre comece com água fria para extrair lentamente os açúcares dos legumes.
Congele o caldo em formas de gelo para facilitar a porcionamento quando você precisar de uma pequena quantidade para deglacear uma panela.
The ones that keep coming up.
Posso usar brássicas como brócolis ou couve-flor?
Evite-os. Legumes crucíferos ficam amargos e sulfurosos quando cozidos por longos períodos, o que arruinará o sabor do seu caldo.
Por quanto tempo ele dura?
Ele se manterá fresco em um recipiente hermético na geladeira por até 5 dias, ou no freezer por até 3 meses.
How real cooks make it.
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