Caldo de Frango Assado
Um bom caldo faz a diferença entre um prato sem graça e um que tem profundidade. Ao assar seus ingredientes primeiro, você extrai açúcares e proteínas que uma fervura simples deixa para trás.
Cor é sabor
Não apresse a fase de assar; você procura por pontos de mogno escuro nos ossos, não apenas um dourado claro.
- Assadeira grande de fundo grosso
- Panela de caldo (capacidade mínima de 6 quartos)
- Peneira fina
- Gaze (pano de queijo)
What goes in.
- 1.8 kgcarcaças de frango, asas ou pescoços
- 2cebolas amarelas grandes, com casca, cortadas ao meio
- 3 talosaipo, picado grosseiramente
- 2cenouras grandes, picadas grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotomilho fresco ou talos de salsa
- 2folhas de louro secas
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
Assado escuro
Assar os ossos e vegetais em alta temperatura cria a caramelização necessária para um caldo robusto e de cor âmbar, em vez de um pálido e ralo.
The method.
Assar os ossos
Pré-aqueça o forno a 220°C. Disponha os ossos em uma única camada na assadeira. Asse por 45 a 60 minutos, virando uma vez, até ficarem bem dourados.
Adicionar aromáticos
Adicione as cebolas, cenouras, aipo e alho à assadeira com os ossos. Asse por mais 20 minutos, até os vegetais ficarem enrugados e com as bordas escurecidas.
Deglaçar a assadeira
Transfira o conteúdo da assadeira para sua panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio, adicione um pouco de água e raspe todos os pedacinhos dourados grudados no fundo com uma colher de pau. Despeje este líquido na panela.
Cozinhar lentamente
Cubra tudo com água fria por cerca de 5 cm. Leve para ferver, depois reduza imediatamente para o fogo mais baixo possível. Adicione as ervas e os grãos de pimenta.
Extrair
Cozinhe lentamente sem tampa por 3 horas. Retire qualquer espuma cinza ou excesso de gordura que subir à superfície durante a primeira hora.
Coar
Coe o caldo através de uma peneira fina forrada com gaze em um recipiente limpo. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Toque de Peru
Adicione algumas asas de peru se tiver para um corpo mais espesso e gelatinoso.
Impulso de Umami
Adicione um cogumelo shiitake seco ou um pequeno pedaço de kombu durante o cozimento lento.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria para garantir um caldo límpido.
Não salgue o caldo; mantenha-o neutro para que você possa controlar o tempero no prato final.
Refrigere o caldo durante a noite e remova a camada de gordura solidificada do topo antes de guardar.
The ones that keep coming up.
Devo descascar as cebolas?
Mantenha as cascas marrons e papiráceas das cebolas; elas dão uma cor dourada rica ao líquido final.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozidos lentamente por 3 horas, seu sabor e estrutura estão esgotados. Compostá-los.
How real cooks make it.
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