Risoto de Parmesão
Um risoto adequado é definido pela tensão entre a mordida firme do arroz e a emulsão sedosa que o envolve. Use um arroz de grão curto e rico em amido, como Carnaroli ou Arborio, para garantir que essa textura se desenvolva.
A temperatura é a base.
Mantenha o caldo em fogo baixo em uma panela separada durante todo o processo de cozimento. Adicionar líquido frio à panela irá chocar o arroz e interromper a liberação do amido.
- Panela larga de fundo grosso ou panela holandesa
- Colher de pau
- Concha
What goes in.
- 350gArroz Carnaroli ou Arborio
- 1.2 litrosCaldo de frango ou vegetal, mantido quente
- 120mlVinho branco seco
- 30gManteiga sem sal
- 50gParmigiano-Reggiano, ralado na hora
- 1Chalota, picada finamente
A emulsificação final
Retire a panela do fogo antes de incorporar a manteiga fria e o queijo final. Essa queda de temperatura garante que as gorduras se emulsionem no amido em vez de se separarem em óleo.
The method.
Refogar os aromáticos
Derreta uma colher de sopa de manteiga na panela em fogo médio. Adicione a chalota e cozinhe até ficar translúcida e macia, sem deixar dourar.
Tostar o arroz
Adicione o arroz cru à panela. Mexa constantemente por dois minutos até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas e eles cheirem levemente a nozes torradas.
Deglaçar
Despeje o vinho. Mexa até evaporar completamente e o cheiro de álcool cru desaparecer.
Começar a adição
Adicione o caldo quente concha a concha. Mexa frequentemente, esperando até que o líquido seja a maior parte absorvida antes de adicionar a próxima concha.
Verificar a textura
Continue por cerca de 18 minutos. O arroz está pronto quando está macio, mas mantém um núcleo firme e amiláceo.
Finalizar
Retire a panela do fogo. Incorpore vigorosamente o restante da manteiga e o parmesão até que a mistura fique brilhante e mantenha uma forma solta e fluida.
Other turns to take.
Risoto de Aspargos
Adicione pedaços de aspargos branqueados e picados nos últimos três minutos de cozimento.
Risoto de Cogumelos
Refogue cogumelos cremini ou porcini fatiados separadamente e incorpore-os no final.
When it doesn't go to plan.
Não lave o arroz; você precisa do amido da superfície para criar a cremosidade.
Se ficar sem caldo, use uma concha de água quente para terminar o cozimento.
O risoto deve espalhar lentamente ao ser servido, não formar um monte rígido.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. Variedades de grão longo não possuem o alto teor de amilopectina necessário para criar o molho cremoso característico.
Por que meu arroz ficou empapado?
Mexer em excesso ou adicionar muito líquido de uma vez pode fazer com que os grãos se desfaçam em vez de liberarem seu amido gradualmente.
How real cooks make it.
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