Bisque de Camarão
Este não é um caldo rápido para a semana. É um processo lento de extração que transforma cascas humildes em uma base rica. A cor deve ser um laranja quente, como o pôr do sol.
Não jogue as cascas fora
O sabor está nas cascas e nas cabeças. Se comprar camarões já descascados, o resultado carecerá da intensidade necessária para uma verdadeira bisque.
- panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- peneira fina
- colher de pau
- mixer de imersão (mixer de mão)
What goes in.
- 700gcamarões grandes crus, com casca e limpos
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1cebola amarela, picada finamente
- 1cenoura, picada finamente
- 1 taloaipo (salsão), picado finamente
- 2 colheres de sopaconcentrado de tomate
- 120mlvermute seco
- 60gfarinha de trigo
- 4 xícarascaldo de peixe ou de frango
- 1 xícaracreme de leite fresco (nata)
- a gostosal kosher e pimenta branca
Desenvolvendo a Base
Depois de retirar a carne, frite as cascas na manteiga até que fiquem rosadas e comecem a grudar no fundo da panela. Essa caramelização é o que confere profundidade à sopa.
The method.
Prepare os camarões
Descasque e limpe os camarões. Guarde a carne na geladeira e reserve as cascas e cabeças.
Refogue os aromáticos
Derreta a manteiga na panela em fogo médio. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhe até ficarem macios, mas sem dourar.
Toste as cascas
Adicione as cascas à panela. Mexa constantemente por 5 a 7 minutos, até que fiquem quebradiças e perfumadas. Adicione o concentrado de tomate e cozinhe por 2 minutos para escurecer.
Deglaceie e cozinhe
Despeje o vermute, raspando o fundo da panela. Adicione a farinha, misture para incorporar, e depois despeje o caldo. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
Bata e coe
Use um mixer de imersão para triturar as cascas no líquido. Passe a mistura por uma peneira fina, pressionando bem os sólidos para extrair todo o líquido.
Finalize a sopa
Retorne o líquido coado para a panela. Adicione a carne de camarão reservada e cozinhe por 3 minutos, até ficar rosada. Misture o creme de leite fresco, tempere com sal e pimenta branca, e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Finalização com Cognac
Substitua o vermute por 60ml de Cognac e flambe com cuidado antes de adicionar o caldo.
Picante
Adicione uma pitada de pimenta caiena ou páprica defumada durante a etapa do concentrado de tomate.
When it doesn't go to plan.
Use uma peneira fina forrada com gaze se quiser uma textura excepcionalmente lisa.
Não cozinhe demais a carne do camarão; adicione-a apenas no finalzinho.
Se a bisque parecer muito rala, misture uma colher de sopa extra de manteiga fria antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar camarão congelado?
Sim, desde que as cascas ainda estejam presas. Se já estiverem descascados, você precisará começar com um caldo de frutos do mar de alta qualidade comprado pronto.
E se a minha sopa estiver muito grossa?
Amoleça com um pouco de caldo morno ou água até atingir a consistência de creme de leite fresco.