Dominando a Redução de Caldos
Um bom caldo contém a essência dos seus ingredientes, mas muitas vezes falta a potência para sustentar um prato sozinho. Ao remover o excesso de água, você muda a textura de líquido para xarope, criando um componente que impõe respeito em vez de se perder no fundo do prato.
Paciência é o seu principal ingrediente
Evite a tentação de ferver agressivamente, pois isso emulsiona as gorduras e turva o caldo. Mantenha a superfície a borbulhar suavemente, onde bolhas quebram a superfície ocasionalmente.
- Panela larga e rasa
- Escumadeira ou peneira fina
- Espátula resistente ao calor
What goes in.
- 4 chávenasCaldo de frango, carne ou vegetais caseiro
Verificando a viscosidade
Mergulhe uma colher de metal na panela e passe um dedo nas costas. Se a linha ficar limpa e o líquido aderir ao metal, a redução está pronta.
The method.
Escolha o recipiente certo
Use uma panela larga e rasa em vez de uma panela alta. A área de superfície aumentada permite que o vapor escape de forma mais eficiente, cortando o tempo de redução pela metade.
Cozinhe em fogo brando constantemente
Leve o caldo para ferver, depois reduza imediatamente o fogo para baixo. Mantenha um borbulhar suave para que o caldo ondula, mas não ferva vigorosamente.
Escume a superfície
Periodicamente, passe uma colher ou um pequeno coador de malha pela superfície para remover a espuma branca ou impurezas flutuantes que sobem durante o processo de concentração.
Observe o volume
Continue a cozinhar em fogo brando até que o caldo tenha reduzido em pelo menos três quartos do seu volume original. Deve parecer um xarope escuro e brilhante.
Other turns to take.
Redução para Deglaçar
Depois de selar a carne, despeje o caldo na panela quente e raspe os pedacinhos caramelizados, cozinhando em fogo brando até o líquido engrossar num molho de panela.
Demi-Glace
Combine partes iguais de caldo escuro e molho espanhol, depois reduza até que a mistura esteja espessa o suficiente para cobrir bem uma colher.
When it doesn't go to plan.
Não salgue o seu caldo antes de reduzir; o processo de concentração multiplicará a salinidade, levando a um produto final incomestível.
Se o caldo ficar turvo, reduza o fogo para o nível mais baixo possível; caldo claro é muitas vezes resultado do controle da temperatura.
Guarde a redução pronta em formas de gelo no congelador para ter impulsionadores de sabor concentrados prontos para futuras preparações.
The ones that keep coming up.
Como sei quando parar?
Pare quando o líquido estiver xaroposo e cobrir as costas da sua colher. Se reduzir mais, corre o risco de queimar os açúcares e torná-lo amargo.
Por que minha redução está com sabor amargo?
Provavelmente reduziu demais ou usou o fogo muito alto. Se chegar ao ponto de ser uma pasta escura e pegajosa no fundo da panela, foi longe demais.
How real cooks make it.
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