Redução de Caldo para Corpo e Viscosidade
Um caldo direto da panela costuma ser ralo e aguado. Reduzi-lo adequadamente transforma esse líquido na base de um molho de verdade, mudando a sensação na boca de líquida para aveludada.
Cuidado com o sal e a chama.
À medida que o líquido evapora, a concentração de sal intensifica-se rapidamente. Mantenha o caldo sem sal até o final e use uma panela de fundo largo para acelerar o processo.
- Rondeau largo e raso ou frigideira de aço inoxidável
- Peneira fina (chinois) ou coador
- Escumadeira
What goes in.
- 2 quartscaldo de frango ou boi caseiro
A Consistência Nappé
Mergulhe uma colher no caldo e passe o dedo nas costas dela. Se o caminho permanecer limpo e o líquido revestir a colher como um xarope fino, você atingiu a viscosidade desejada.
The method.
Coe o caldo
Passe o caldo pronto por uma peneira fina para a panela larga, removendo quaisquer fragmentos de osso ou aromáticos soltos.
Controle a evaporação
Leve o caldo para ferver e, em seguida, reduza imediatamente o fogo para um cozimento lento e ativo. Uma panela larga é crucial; você quer uma grande área de superfície para o vapor escapar.
Escume constantemente
À medida que o nível do líquido desce, espuma e impurezas subirão à superfície. Use sua escumadeira para remover essas impurezas à medida que se formam, mantendo o caldo límpido.
Teste a viscosidade
Por volta da marca de uma hora, comece a testar a consistência. Observe o estágio de 'nappé', onde as bolhas ficam maiores e mais lentas, e o líquido engrossa o suficiente para revestir uma colher.
Other turns to take.
Glace de Viande
Continue a redução até obter uma pasta espessa, escura e pegajosa que pode ser armazenada no congelador.
When it doesn't go to plan.
Nunca cubra a panela, pois isso retém o vapor e impede que a redução engrosse.
Evite fervura forte, pois isso pode emulsionar as gorduras no caldo, deixando-o turvo.
Se o caldo ficar muito salgado, misture um pouco de água e comece a redução novamente, mais lentamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo fica turvo quando o reduzo?
Geralmente, isso acontece porque a gordura não foi escumada cedo o suficiente ou o caldo ferveu muito forte, emulsionando a gordura no líquido.
How real cooks make it.
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