Reduzindo Caldos para Molhos na Frigideira
Um caldo direto da panela é a base. Para transformar essa base em um molho pronto, você precisa remover o peso da água, deixando apenas a essência profunda e concentrada dos ossos e aromáticos com os quais você começou.
Observe as bolhas, não o relógio.
A velocidade da redução depende da largura da sua frigideira e da força do seu fogão. Uma frigideira larga sempre reduzirá mais rápido do que uma panela funda devido à área de superfície aumentada para evaporação.
- Frigideira larga de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Concha
What goes in.
- 2 xícarascaldo caseiro ou de alta qualidade sem sal
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
- 1 pitadasal kosher
Sabendo quando parar
Mergulhe uma colher no líquido e retire-a. Se o molho deslizar limpo como água, continue. Se ele aderir às costas da colher e você conseguir traçar uma linha limpa com o dedo, está pronto.
The method.
Aqueça a frigideira
Despeje o caldo em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Você quer uma fervura constante, não uma fervura violenta que pode quebrar os aromáticos.
Mantenha a fervura
Deixe o caldo borbulhar. A espuma pode subir à superfície; retire-a com uma colher para garantir um acabamento límpido e brilhante.
Reduza o volume
Deixe o líquido reduzir em dois terços. A cor escurecerá e as bolhas ficarão maiores e mais lentas à medida que o líquido engrossa.
Emulsione com manteiga
Retire a frigideira do fogo. Incorpore um cubo de manteiga gelada de cada vez, batendo. A gordura fria emulsionará com o caldo concentrado, conferindo ao molho uma textura aveludada e um brilho.
Other turns to take.
Deglaçar na Frigideira
Após selar a carne, despeje o caldo na frigideira quente com os pedacinhos dourados (fond) e reduza diretamente na frigideira para absorver esses sabores extras.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho ou um dente de alho amassado durante os últimos 5 minutos de redução, depois retire antes de emulsionar com a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com caldo sem sal; à medida que o líquido evapora, a concentração de sal aumenta rapidamente.
Se o molho ficar muito salgado, bata uma colher de sopa de água fria para reequilibrar.
Não deixe o molho ferver depois de adicionar a manteiga, ou a emulsão se quebrará e ficará oleosa.
The ones that keep coming up.
Posso acelerar o processo usando fogo alto?
Fogo alto faz com que os açúcares do caldo queimem, o que introduz um sabor amargo e queimado. Mantenha uma fervura média constante.
E se o meu molho estiver muito ralo depois de reduzir?
A etapa de emulsão com manteiga é essencial. Se ainda parecer ralo, é provável que seu caldo não tivesse colágeno suficiente para começar. Continue reduzindo até cobrir a colher.
How real cooks make it.
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