Dominando o Molho Reduzido
Uma boa redução transforma um líquido fino e aguado em um revestimento que gruda na sua comida. É a ponte entre um simples suco de panela e um molho fundamental.
Atenção à área de superfície da panela
Quanto mais larga a sua panela, mais rápido o líquido irá reduzir. Se você precisa de uma redução suave e controlada, use uma caçarola; se você está com pressa para espessar um molho de panela, use uma frigideira larga.
- Frigideira larga ou caçarola
- Espátula de silicone
- Colher de metal para testar
What goes in.
- 2 xícarascaldo caseiro, vinho ou líquido de cozimento
- 1 colher de sopamanteiga fria (opcional, para finalizar)
Verificando a consistência
Mergulhe uma colher de metal no seu líquido e retire-a. Passe o dedo pelo líquido nas costas da colher; se a linha permanecer limpa e o líquido não voltar para a abertura, sua redução está pronta.
The method.
Aquecer o líquido
Despeje o caldo ou a base do molho em uma panela em fogo médio-alto até atingir um borbulhar constante.
Manter o borbulhar
Mantenha o líquido em movimento com bolhas constantes e borbulhantes. Evite uma fervura violenta, que pode queimar os açúcares ou gorduras do líquido.
Monitorar o volume
Observe a linha do líquido descer. À medida que se aproxima da consistência desejada, reduza o fogo para médio para evitar que as bordas queimem.
Finalizar com gordura
Assim que o líquido atingir o estágio 'nappe', retire a panela do fogo e misture um pequeno pedaço de manteiga fria para um acabamento brilhante.
Other turns to take.
Molho de Panela
Reduza os sucos deixados na panela após selar a carne, deglaçando primeiro com vinho ou caldo antes de cozinhar em fogo brando até virar xarope.
Glacê
Reduza até que o líquido esteja escuro e viscoso, capaz de cobrir as costas de uma colher em uma camada espessa e translúcida.
When it doesn't go to plan.
Salgue sua redução apenas no final, pois o processo de concentração intensifica a salinidade existente.
Se o molho ficar muito espesso, adicione uma colher de sopa de caldo fresco ou água para trazê-lo de volta à consistência certa.
Sempre use uma panela antiaderente como aço inoxidável ou ferro fundido esmaltado, pois reduções ácidas podem extrair sabores metálicos de alumínio ou cobre crus.
The ones that keep coming up.
Como sei se reduzi demais?
Se o molho parecer uma pasta pegajosa ou os açúcares começarem a cheirar a caramelo queimado, você foi longe demais. Adicione um pouco de caldo imediatamente para salvá-lo.
Posso acelerar o processo?
Use uma panela mais larga para aumentar a área de superfície, mas fique atento. Assim que o líquido se tornar viscoso, ele pode passar de perfeito a queimado em menos de um minuto.
How real cooks make it.
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